«Купер Бизнес» выяснил, как сезонность влияет на закупки в HoReCa

Аналитики «Купер Бизнес» отмечают, что обновление меню остается одним из ключевых инструментов привлечения гостей. Однако вместе с ростом спроса бизнес нередко сталкивается с увеличением food cost и кассовыми разрывами.

По мнению аналитиков, основная причина — несогласованность между кухней, маркетингом и закупками. При отсутствии планирования под сезон компании сталкиваются с дефицитом сырья, закупками по пиковым ценам и ростом списаний.

Сезонность напрямую влияет на цены и поставки. Снижение стоимости одних продуктов часто сопровождается ростом цен на другие категории — например, ягоды или свежую рыбу. При этом в период смены меню возникает пиковый спрос, из-за чего поставщики работают с повышенной нагрузкой, а компании без долгосрочных контрактов чаще получают отказы или менее выгодные условия.

Дополнительное давление оказывает логистика: летом увеличиваются затраты на доставку скоропортящихся продуктов, а зимой цены на импортные позиции могут расти на 40–50%. В результате фактический food cost блюда может превышать плановый на 20–30%.

Эксперты отмечают, что чаще всего снижение маржинальности связано с несколькими ошибками: ростом списаний из-за остатков старых позиций, закупками по спотовым ценам, зависимостью от одного поставщика и отсутствием координации между подразделениями.

По данным «Купер Бизнес», компании в сфере HoReCa совершают в среднем 11–12 закупок в месяц со средним чеком около 4,2 тыс. рублей. Такой формат позволяет чаще обновлять запасы и снижать риск избыточных остатков.

Для адаптации к сезонным колебаниям эксперты рекомендуют заранее учитывать рост цен при расчете себестоимости, фиксировать целевой уровень food cost и диверсифицировать поставщиков. Также компании все чаще закладывают альтернативные ингредиенты, чтобы гибко реагировать на изменения рынка.

Аналитики отмечают, что цифровые инструменты помогают централизовать закупки и контролировать расходы. Использование B2B-платформ, электронного документооборота и безналичной оплаты позволяет отслеживать структуру затрат и снижать операционную нагрузку.

По мнению экспертов, компании, которые выстраивают закупки с учетом сезонности и опираются на данные, могут сохранить маржинальность меню и избежать лишних расходов.