Курсы валют
USD 64,1528 0,4721
EUR 68,4703 0,8541
USD 63,8 800 0,0025
EUR 68, 1575 0,0850
USD 63,8333 0,0000
EUR 68,08 51 0,0009
USD 64,0000 64,2300
EUR 68,1000 68,2300
покупка продажа
64,0000 64,2300
68,1000 68,2300
21.11 — 28.11
63,0400
66,8300
BRENT 54,36 0,15
Золото 1171,79 −0,11
ММВБ 2128,99 −0,20
Главная Новости Аналитика Устрица на вырост: как полковник ФСБ превратился в морского фермера
Как полковник ФСБ превратился в морского фермера

Как полковник ФСБ превратился в морского фермера

Источник: Forbes.ru|
14:22 29 июля 2015
Александр Ежель построил бизнес на морепродуктах с выручкой 258 млн рублей. Запрет на ввоз устриц из Европы позволит заработать ему еще больше.
Как полковник ФСБ превратился в морского фермера
Фото: Юрий Чичков для Forbes

Кирпичный склад на территории бывшей Красногорской птицефабрики пахнет морем. В трехкубовых резервуарах с холодной водой в состоянии спячки пребывают сахалинские устрицы, мидии с Белого моря, дальневосточные гребешки. Александр Ежель, основатель группы компаний «Жемчужина», достает из воды несколько увесистых устричных раковин, вскрывает их специальным ножом и предлагает попробовать. Сочная мякоть тает на языке, оставляя послевкусие огурца и ореха.

 

«Не правда ли, освежает?» — спрашивает Ежель. Он уверяет, что устрицы выловлены в декабре прошлого года, но на вкус — будто вчера. Бывший офицер не только наладил масштабную добычу съедобных моллюсков на Дальнем Востоке (300 т в 2014 году), но и придумал, как продлить их жизнь с помощью емкостей-передержек. Помимо морепродуктов «Жемчужина» продает аквариумы-витрины для ресторанов и устричных баров, выручка группы за прошлый год составила 258 млн рублей.

 

Запрет на ввоз европейских устриц открыл перед Ежелем новые возможности — на Черноморском побережье он собирается открывать устричные хозяйства. «Помните, как разбогател Форрест Гамп? После того как ураган разбил лодки конкурентов, он стал монополистом на рынке ловли креветок, — рассуждает предприниматель. — Для себя я понял две вещи: бери от природы и торгуй дефицитом — тогда товар сам себя будет продавать».

 

В начале 2000-х Александр Ежель в звании полковника ФСБ закончил службу в мурманском поселке Кандалакша и гадал, чем бы заняться на пенсии. Одно время он вязал на продажу веники для бани, но успешную идею ему подсказало море. Рыболовы, торгующие крабовым мясом, обычно брали у пойманных крабов только первую фалангу — самую крупную и ценную. Ежель решил поставлять ресторанам и консервным заводам менее дорогие остатки — так называемую «розу» (плечевую часть) и колено. В 2004 году он прис ехал в питерский «Сегун», один из самых известных японских ресторанов города, и уговорил повара сделать ролл из «розы».

 

«Владелец ресторана попробовал и остался доволен. — рассказывает Ежель. — Повара начали рекомендовать меня друг другу».

 

В подмосковном Зеленограде Ежель открыл цех для переработки и фасовки камчатского краба. Он закупал краба по $3–7 за килограмм, отдавал мясо по $30. Объем переработки доходил до 150 т в месяц. Но конкуренция среди продавцов крабового мяса обострилась, и Ежель в 2007 году переключился на добычу устриц, гребешков и мидий на Дальнем Востоке, где когда-то служил. Дикая устрица крупнее и мясистее французской, выращенной в опресненном водоеме. Однако в середине 2000-х, вспоминает управляющий сети ресторанов Porto Maltese Михаил Демин, на рынке морепродуктов ни сахалинских, ни магаданских устриц в продаже не было.

 

Основатель «Жемчужины» оформил лицензию на промысел дикой устрицы в объеме 200 т в год. Сбор мидий после отлива разрешения не требовал. В Приморье он нанимал группы из местных водолазов, добытые морепродукты на грузовых самолетах переправлял в Подмосковье. Предприниматель, как и прежде, лично презентовал свой товар рестораторам, давая сортам диких устриц собственные названия: «хасанская», «соловьевская» и т. д. По словам Ежеля, за 2007 год он продал 30 т моллюсков на сумму 50 млн рублей.

 

Но свежевыловленные морепродукты — товар скоропортящийся. Как сохранить их в живом состоянии максимально долго? Ежель экспериментировал, загубил, как он говорит, немало ракушек и в итоге додумался наполнять резервуары морской водой с постоянной температурой +4°C. При такой температуре устрицы, мидии и гребешки впадают в спячку и могут жить до года.

 

Чтобы сэкономить на накладных расходах, Ежель оборудовал передержки прямо на местах добычи: четыре комплекса поставил в Магадане и по два — на Сахалине и во Владивостоке. Бывший поставщик французских устриц Андрей Куспиц вспоминает, как на встрече с председателем Совета устрицеводов Франции владелец «Жемчужины» рассказал о своей технологии: «Французы очень удивились. Говорили, что Ежель это придумал, потому что никто прежде не задавался таким вопросом» (у французских устриц всегда был гарантированный быстрый сбыт).

 

Ежель еще и догадался извлечь дополнительную выгоду из своего открытия. Он организовал на аутсорсинге производство аквариумов-витрин из полипропилена, в отдельных ячейках которых можно поселить 200–500 кг морских обитателей: крабов, устриц, мидий, лобстеров, гребешков (предприниматель уверяет, что сам разработал конструкцию, поддерживающую нужную температуру). «Для рестораторов это было настоящее открытие», — замечает Михаил Демин из Porto Maltese. Французских устриц после доставки полагалось употребить в течение 10 дней, поэтому их возили в Москву небольшими партиями три раза в неделю.

 

Первые аквариумы Ежель устанавливал бесплатно при условии, что морепродукты ресторан будет брать только у него. Все девять ресторанов Porto Maltese до сих пор являются клиентами «Жемчужины». Рязанский ресторатор Рамиль Мамиев, открывая в 2012 году «Устрицы и танцы», приобрел у Ежеля аквариум за 680 000 рублей — тот окупился за 1,5 месяца. «Это была бомба! — восторгается Мамиев. — Четверть оборота ресторана составляли живые морепродукты». Московский White Rabbit после установки аквариума, по словам Ежеля, увеличил продажи с 80 кг французских устриц в месяц до 800 кг русских. В White Rabbit эти цифры не комментируют, поскольку сменили поставщика устриц. «Продажи морепродуктов у нас реально выросли. Правда, Ежель утверждал, что они сохраняются в аквариуме год, а у нас выходило два-три месяца, — говорит шеф-повар крупного краснодарского ресторана. — Нам пришлось переделывать фильтрационную систему, и от его устриц мы отказались».

 

Несмотря на отдельные промахи, производственный бизнес стал ведущим у «Жемчужины». Продано 2700 аквариумов-витрин, 850 из них установлены в столичных ресторанах и сети «Глобус Гурмэ».

 

Сбыт налажен и за границу — в Австрию, Данию, Францию, Марокко, Таиланд.

 

В 2013 году, за год до введения санкций, он начал ввозить устриц из Франции. «До эмбарго Ежель был моим лучшим дистрибьютором», — отмечает совладелец французской компании Zory Глеб Орликовский. Импорт приносил «Жемчужине» около $2 млн годовой чистой прибыли. Соответственно, столько она теряет от запрета. Было бы логично увеличить добычу диких устриц в России. Александр Ежель, наоборот, хочет снизить ее в 10 раз. Он ссылается на экологию: «До эмбарго на русские продукты мало обращали внимания. Теперь слишком большая конкуренция, и велик риск ущерба для природы». На деле выращивание устриц перспективнее трудоемкого и нестабильного вылова. У Ежеля опыт есть — одно время он арендовал устричные хозяйства на Шри-Ланке, во Франции, Марокко.

 

Для будущих хозяйств Ежель присмотрел 72 места на побережье Краснодарского края и в Крыму. В этом году он готов инвестировать $580 000 в установку садков. Выращивание устриц из молодняка займет полтора-два года. Зато при себестоимости $2,5 за килограмм их можно будет продавать со 100%-ной наценкой. Если все пойдет по плану, то уже в 2015 году хозяйства «Жемчужины» вырастят 100 т устриц — это более 20% годового импорта устриц в Россию до эмбарго.

 

«Мы пробовали диких устриц с Дальнего Востока, впечатления были сдержанными, — комментирует ресторатор Андрей Деллос. — Но я приветствую эксперименты на Черном море. Вопрос, какого качества можно добиться. Но тема эта важная. Устрицы у русского человека, можно сказать, в крови с XIX века».

Поделитесь с друзьями
Оставить комментарий
Рубрики
Аналитика
Еще от Forbes.ru