Курсы валют
USD 59,4015 −0,2052
EUR 63,2864 0,0556
USD 59,29 75 0,0025
EUR 63,5 200 0,0125
USD 59,3 861 0,0216
EUR 63, 6044 0,0060
USD 63,8000 59,2000
EUR 67,7500 63,3500
покупка продажа
63,8000 59,2000
67,7500 63,3500
16.01 — 23.01
60,6000
64,5400
BRENT 56,56 −0,21
Золото 1216,35 0,00
ММВБ 2180,08 0,18
Главная Новости Аналитика Не в своей тарелке: в чем российские рестораны уступают иностранным
Не в своей тарелке: в чем российские рестораны уступают иностранным

Не в своей тарелке: в чем российские рестораны уступают иностранным

Источник: Forbes.ru |

Я никогда не был в России, поэтому поверхностно знаком с российской кухней, а только это обстоятельство вызывает у меня желание посетить какую-либо страну, — говорит пастри-шеф ресторана El Celler de Can Roca Йорди Рока.

В этом году жиронский ресторан занял первое место в престижном рейтинге The Restaurant Magazine, который неофициально называют «ресторанным Оскаром». Желание, может, и есть, но возможностей принять именитых иностранных гостей у российских ресторанов явно недостаточно. До последнего времени о местной кухне и шефах за границей не было известно практически ничего. Ресторанные критики объявили о первом триумфе национальной кухни в России только летом этого года, когда ресторан Бориса Зарькова White Rabbit вошел в топ-50 The Restaurant Magazine. Но радоваться рано: мы в самом начале пути, и массово наши рестораны нескоро выйдут на мировую сцену. О причинах этого Forbes поговорил с именитыми шеф-поварами и рестораторами.

 

Погоня за быстрой выгодой

 

Инвестиции в ресторан вернутся нескоро, каким прожиточным минимумом себя ни ограничивай, сетует владелец и шеф-повар ресторанов «Федя, дичь!» и «Честная кухня» Сергей Ерошенко. Надежду убивает высокая цена аренды.

 

Все заведения Москвы задумываются и реализуются как бизнес-проект, от которого ждут скорого возврата инвестиций. Вероятно, это одна из причин того, что помещения под рестораны арендуются, а не покупаются, что ставит цены блюд в прямую зависимость от арендных ставок. Когда в конце прошлого года рубль рухнул, собственники помещений московских ресторанов попытались взвинтить ставки за аренду, что грозило столичным меню неподъемными ценами. Альтернатива была не из приятных: либо уламывать арендодателей войти в положение, либо съезжать совсем.

 

 

Одно из ключевых отличий любого московского ресторана от хорошего европейского — расчет на быструю прибыль. Как только столичный ресторан выходит из моды, его настигает ребрендинг или место закрывается вовсе.

 

Традиции семейных ресторанов в России отсутствуют начисто, чего нельзя сказать о Европе. Обладатель трех звезд Репсол и трех мишленовских звезд, лучший шеф Испании и всей Европы Рамон Фриекса руководит рестораном, который достался ему от отца; лучшая женщина-шеф 2012 года Елена Арзак стала главной на кухне семейного ресторана, основанного в 1897 году.

Я не люблю рестораны, которые не ценят традиции. Мы держим это место уже несколько десятилетий и можем быть уверены в качестве. Мы знаем, что наши гости действительно будут гостями, которых принимает семья, а ресторан останется домом, — рассуждает в разговоре с Forbes шеф-повар манильского ресторана Cirkulo Джи Гамбоа.

Жажда скорой прибыли в российских ресторанах смещает приоритеты, и качество кухни зачастую отходит на второй план.

 

Импортозамещение на словах

 

Российские власти любят говорить об импортозамещении, особенно в свете продовольственных санкций, однако на деле местные фермеры не успевают удовлетворить запросы покупателей. На фоне санкций поставщики взвинтили цены — на это жалуются все столичные рестораторы. Чтобы снизить издержки, Сергей Ерошенко вынужден «бегать подальше, чтобы взять подешевле»:

Уходим за 100 км от столицы: работаем не с московскими поставщиками.

Ресторанам, использующим в приготовлении зарубежные ингредиенты, пришлось сложнее.

Есть позиции, которые мы не можем закрыть самостоятельно, например сыр фета. Мы забронировали у московских бизнесменов все остатки сыра, благо, срок годности позволяет, — говорит владелец греческого ресторана «Молон Лаве» Алексей Каролидис. — Но мы уже задумались о том, чтобы привезти технолога из Греции и начать производить на российском молоке местную фету.

В плане импортозамещения показателен пример Филиппин, где сработали рыночные механизмы развития отрасли.

Лет 10 назад на Филиппинах начался настоящий «ресторанный бум»: индустрия перестроилась, и каждый мало-мальски опытный шеф захотел открыть собственный ресторан, — вспоминает в беседе с Forbes соавтор и соучредитель филиппинских сетевых проектов Cibo, Cafe Bola, Lusso, Grace Park Маргарита Форес. — Но тогда встала проблема с продуктами: продовольственный рынок рос значительно медленней, и фермеры не могли удовлетворить запросы всех рестораторов. Это был вызов для меня, который я приняла и занялась кейтерингом. Я наладила контакты с сельскими фермерами, выращивавшими экологически чистые продукты и не имевшими выходов на столичные рестораны, а после участвовала в разработке концепций и запуске нескольких ресторанных сетей.

Аналогичная ситуация складывается сейчас и в Перу (три местных ресторана попали в мировой рейтинг).

Секрет моего успеха в отношении к национальным продуктам. Мы с большим уважением, вниманием и заботой относимся к продуктам, из которых готовим блюда, работаем только с экологически чистыми продуктами, проверенными фермерскими хозяйствами, — рассказывает Forbes шеф-повар перуанского ресторана Central (№4 в рейтинге The Restaurant Magazine) Виргилио Мартинес.

Химера господдержки

Буквально месяц назад мне посчастливилось побывать на мероприятии Al Meni в Римини, где я попробовал блюда шефа Владимира Мухина. Он приготовил вкуснейшую мурманскую форель с красными фруктами. Это и есть вкус современной русской кухни, и он мне нравится, — вспоминает шеф-повар моденского ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура (№2 в рейтинге).

Владимир Мухин — новая звезда мировой кулинарии, шеф-повар того самого White Rabbit Бориса Зарькова, вошедшего в ресторанный топ-50. Зарьков не жалел денег на Мухина, регулярно отправляя его на международные гастрофорумы и соревнования. До последнего времени российским поварам рассчитывать на подобную поддержку не приходилось, и показательным в этом плане выглядит стартовавшая в Мадриде в начале октября Российская гастрономическая неделя, организованная Всемирной туристской организацией, Ростуризмом и Международным эногастрономическим центром. За рубеж отправили не первых звезд российской гастрономии, зарекомендовавших себя по международным конкурсам и «звездным» ресторанам, а поваров из регионов, за выбор которых отвечали местные чиновники.  В итоге мероприятие потеряло в качестве.

 

 

В странах, где национальная кухня успешна, из нее давно сделали культ. Так, в Бразилии (два местных ресторана попали в рейтинг) стартовала масштабная национальная кампания с призывом признать местную кухню значимым культурным феноменом, требующим поддержки на государственном уровне. Филиппины пошли еще дальше: при поддержке местного департамента по туризму в мае 2015 года здесь состоялся международный гастрофорум Madrid Fusion Manila, участниками которого стали Антони Луиз Андурис (№6 в рейтинге), Елена Арзак (№17), Кике Дакоста (№39), Андрэ Чанг (№46), а также Франсис Паньего, Марио Сандовал, Рамон Фриекса. Освещали событие ведущие гастрокритики из Европы и США, и местные чиновники надеются, что в следующем году манильские рестораны пополнят рейтинг британского журнала.

 

Невзирая на эти проблемы, российские шеф-повара ничем не уступают зарубежным по уровню: об этом говорят и награды Мухина, и победа повара Ивана Березуцкого на Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, и триумф его брата-близнеца Сергея Березуцкого на Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, и хорошие отзывы о Сергее Ерошенко по итогам ЭКСПО-2015 в Милане. Российские рестораторы Анатолий Комм, Николай Бакунов и Андрей Деллос успешно запустили проекты в Швейцарии, Испании и Франции, снискав признание коллег по кулинарному цеху.

 

Но в самой России все еще нет возможностей для полноценного развития ресторанной отрасли на рыночных началах. Большинство успешных проектов выстреливают не благодаря, а вопреки.

Поделитесь с друзьями
Оставить комментарий
Рубрики
Аналитика
Еще от Forbes.ru