Курсы валют
USD 63,3028 −0,0873
EUR 67,2086 −1,0372
USD 62, 4950 −0,0350
EUR 66,0 500 0,0350
USD 62,2169 0,0000
EUR 65,5740 0,0000
USD 63,1200 63,0000
EUR 67,1000 66,4000
покупка продажа
63,1200 63,0000
67,1000 66,4000
05.12 — 12.12
63,9800
68,2800
BRENT 54,36 0,11
Золото 1157,93 −0,12
ММВБ 2208,53 0,36
Главная Новости Аналитика Растворимый или молотый: Как маленькие кофейни меняют рынок кофе
Растворимый или молотый: Как маленькие кофейни меняют рынок кофе

Растворимый или молотый: Как маленькие кофейни меняют рынок кофе

Источник: Секрет Фирмы|
17:00 20 декабря 2015
Энтузиасты в борьбе за долю рынка.
Растворимый или молотый: Как маленькие кофейни меняют рынок кофе
Фото: Сергей Пацюк / Кофейный кооператив «Чёрный»

Кофе — второй по популярности продукт на международных биржах, количество сделок по зёрнам кофе уступает только количеству сделок по нефти. В России для выращивания кофейных деревьев неподходящий климат, но с каждым годом страна потребляет всё больше кофейных напитков. Растворимый кофе всё ещё популярнее зернового, но доля рынка последнего постоянно растёт во многом благодаря ресторанам и кафе. Мода взять кофе с собой или встретиться со знакомыми в кофейне в Москве и городах-миллионниках появилась больше десяти лет назад. В последние годы стали открываться заведения, где готовят так называемый спешлти-кофе (specialty coffee) — напиток, сделанный из лучших зёрен. «Секрет» рассказывает, как развивается кофейный рынок в России и скоро ли хороший кофе победит.

 

Масс-маркет и спешлти-кофе

Чтобы эта чашка кофе имела особый вкус, все обжаренные ягоды должны быть спелыми, — объясняет Артём Темиров, один из основателей кооператива «Чёрный».

Система закупок на большинстве плантаций устроена таким образом, что сборщику платят за килограмм сданного сырья. Качество зерна при таком подходе волнует фермера меньше всего. Он может положить в мешок все ягоды: недозрелые, переспелые, гнилые, поеденные птицами. На каждый килограмм спешлти-кофе уходит много времени. Фермеры вручную собирают только созревшие ягоды. После обработки урожай снова перебирается. Кроме того, для спешлти важно учитывать географические особенности: плантацию, климат, высоту, на которой был выращен кофе. Спешлти как хорошее вино — терруарный продукт. Закупочная цена такого кофе без учёта логистики и таможни начинается от $10 за килограмм, тогда как килограмм обычного кофе, который вы покупаете в супермаркете, стоит $1,5–3. С учётом доставки килограмм спешлти-зёрен обходится нам минимум в $15. При такой арифметике пачка кофе в Starbucks за 550 рублей никак не может называться отборным продуктом.

Рынок до сих пор не может дать чёткого определения спешлти, — рассказывает Анна Цфасман, основательница сети кофеен Double B. — Существует более 86 пунктов, по которым оценивается зерно: кислотность, сухой и мокрый аромат, вкус и послевкусие. Вы дадите этому кофе 86 баллов, а я — все 90, потому что у нас разные предпочтения. Однако, если не брать во внимание вкусовщину, спешлти — зерно, выращенное в особых условиях и отобранное вручную.

Поделитесь с друзьями
Оставить комментарий
Читать наСекрет Фирмы
Рубрики
Аналитика
Еще от Секрет Фирмы