Казанские рестораторы ждут интервенции федералов, вспоминают "ужасный декабрь" и режут расходы

Итоги новогоднего сезона, вынужденный рост цен и сомнения в стойкости федеральных игроков: бизнес-бранч рестораторов. Часть 1-я

Сезон новогодних корпоративов-2024 в Казани не оправдал возложенных на него надежд, зато январские каникулы оказались плодотворными. Татарстанские рестораторы провели непростой, но продуктивный год. Одни "прокачивали безопасность" и перестраивали бизнес-процессы, другие отбивались от бесконечных проверок, третьи переходили на новую систему налогообложения. Экономические условия заставляют многих повышать чек и перекладывать часть увеличившихся затрат на потребителя. Те, кто не свернули проекты развития, ведут их на собственные средства — слишком высока стоимость заемных денег. Однако в 2024 году существенно приросла выручка, появилась тенденция заполнения ресторанов в спальных районах. На деловом бранче "Реального времени" представители ресторанной отрасли Казани и Татарстана делились опытом, оценивали перспективы прихода в Казань федеральных сетей и обсуждали перспективы. Перед вами первая часть репортажа с мероприятия.

"Впервые в жизни у нас так просел декабрь"

Многие рестораторы Казани свидетельствуют: декабрь 2024-го не оправдал ожиданий, возложенных на "сезон корпоративов". Счастливые исключения есть — так, управляющий партнер ресторанов "Cheeseria На Аграрной", "Барто" и "В Десятку" Ирина Билалова свидетельствует: в ее заведениях поток был такой большой, что свободных от корпоративов вечеров просто не было.

Напротив, заведения, находящиеся в центре Казани, высокой "корпоративной нагрузкой" похвастать не могли. К этому был готов, например, директор "Марусовки" Руслан Садыков — здесь никогда не делали ставку на корпоративы и провели декабрь при обычной для себя зимней загрузке. Ведь высокими месяцами для этого заведения считаются летние. А вот ресторатор Нурислам Шарифулин (P.Love, У.Love, Love.Ashе и другие проекты) с удивлением констатирует:

— Впервые в жизни у нас так просел декабрь — он оказался хуже ноября! Непонятно, почему это произошло — видимых причин тому нет.

К нему присоединяется Раис Валеев, совладелец сети ресторанов "Грузинские истории":

— Декабрь был ужасный. На 2025 год уже решили, что будем этот месяц пересматривать. Выделим под корпоративы буквально пару проектов, которые себя хорошо показывают в этом смысле — например, "Грузинские истории" на Амирхана, который побивал рекорды на корпоративах. В целом выручка у нас была не меньше, чем в ноябре, но мы рассчитывали на другие цифры. И я увидел, что тема корпоративов сильно меняется в последние 10 лет. Раньше корпоративы "забивались" без сильной рекламы, а теперь с этим сложнее. Возможно, просто растет конкуренция. К примеру, если раньше в Набережных Челнах было пять крупных банкетных ресторанов, то сейчас их пятнадцать.

Зато в Нижнекамске корпоративы побили все рекорды — да и в Набережных Челнах активность компаний тоже была высока. Но сразу же после Нового года Закамье "ушло в спячку". А вот в столице центральные заведения весь январь "просто разрывало", по меткому выражению специалиста по управлению ресторанами Насибы Вафаевой.

Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова возражает: все же корпоративная активность-2024 оказалась выше, чем годом ранее. Многие компании соглашались отпраздновать Новый год в формате "солянки" — когда в одном зале веселятся сразу несколько фирм. Раньше такой формат был востребован меньше. И еще одна примета времени — впервые после пандемии в Казани появились запросы на площадки вместимостью свыше 500 человек.

— Это говорит о том, что крупные корпорации, так же, как и малый бизнес, наблюдают кадровый дефицит. Сегодня сотрудник — это персона номер один, и главный постулат в кадровой политике — слово "забота", — говорит Галина Шарафутдинова.

"Год был хорошим, мы работали и развивались"

Обсуждая, как прошел минувший год для ресторанной отрасли, разные игроки отрасли отмечали различные аспекты. Картина из этого складывается пестрая, но общее направление понятно: все оптимизируют процессы, но останавливать развитие не собираются. Нурислам Шарифулин рассказал, что, консолидировав бизнес в единое юридическое лицо, немедленно попал под прицел проверяющих органов. Ведь им интересны в первую очередь крупнейшие игроки рынка.

— Поэтому наше крупное юрлицо у них первое в списке. Мы пережили в 2024 году огромное количество проверок, но мы к этому привыкли и всегда готовы. А в целом год был хорошим, мы работали и развивались, — рассказывает ресторатор.

Как "интересный, максимально рабочий" оценивает прошедший год и Раис Валеев. В Казани открылись два ресторана "Грузинские истории". Раис рассказывает:

— Год мы провели под знаком "Безопасность", этой же темой будем руководствоваться и в 2025-м. Здесь и финансовая безопасность, и пожарная, и пищевая — по этим направлениям мы акцентированно работали и продолжаем работать в 2025 году. Когда начали углубляться в тему финансовой безопасности — поняли, что у нас "кривой" производственный учет. Месяцев девять мы потратили на его перестройку, полностью перебрали, укомплектовали штат, укрепили команду. Плюс готовились к новой схеме налогообложения и в конце октября вышли на основной режим.

Римма Гарипова, экс-управляющий директор "Вартазии" и "TRUFFO", открыла собственный проект — WAY. Его развитию она и посвятила большую часть делового года. Поскольку ресторан находится на туристическом потоке, то удалось хорошо провести и летний сезон, и новогодние каникулы, при этом не вкладываясь особенно в маркетинг.

— Турист сейчас хороший, благодарный. Он смотрит на чек, придирчиво выбирает заведение. Хочет удивляться и ищет для себя заведения, чтобы получить как гастрономическое, так и эмоциональное впечатление. Он очень внимательно смотрит на оценки — мы проводили анализ и опрашивали каждого туриста, по каким каналам они о нас узнали. Выяснилось, что 90% пришли по 2ГИС и Яндексу! Много денег в маркетинг я не вкладывала — оплатила только "Яндекс карты" и топ-20 2ГИС, и это сработало. К новогодним каникулам мы уже набрали множество отзывов, — раскрывает свои секреты продвижения Римма Гарипова.

При этом она признается: если бы задумалась об открытии нового заведения сейчас, то подождала бы. Работать в условиях тотального роста цен и сжимающейся маржинальности непросто всем, независимо от того, сколько у тебя ресторанов — один или десять.

"Выросшие расходы ресторатора будут перекладываться на гостей"

Руслан Садыков признается, что в "Марусовке" год прошел под знаком кадрового вопроса и борьбы с ростом цен. Он, как и ряд других рестораторов, говорит, что в эпоху "золотых" кредитов и тотального роста цен вынужден повышать чек:

— Конечно, мы всегда пытаемся оптимизировать процессы, контролировать расходы. Но растет фонд оплаты труда, дорожают продукты. И после того, как уже применена вся фантазия в оптимизации расходов, ничего другого не остается, кроме как перекладывать их на конечного потребителя.

Ирина Билалова тоже говорит, что осенью рестораны под ее управлением вынуждены были повысить цены, но не в таком драматическом диапазоне, как выросли некоторые расходы рестораторов. Рестораторы по максимуму оптимизируют рабочие процессы и заготовки, однако вынуждены поднимать зарплаты сотрудников — вследствие этого сужается маржинальность бизнеса.

Осенью к прайсу прибавил 15% и Нурислам Шарифулин, но поскольку уровень потребительского спроса растет не так быстро, как цены на все, то драматического роста чека не случилось. Выручка осталась прежней — с тех пор в холдинге у Шарифулина с такими вещами "стараются не заигрывать", по словам самого ресторатора. При этом он продолжает открывать новые проекты: мясной ресторан в Казани и готовящийся к открытию такой же в Зеленодольске, итальянское кафе… Развитие происходит без использования кредитов, на собственные средства.

— Стоимость нормочаса серьезно выросла, резко растут арендные ставки, сильно обгоняя инфляцию, дорожают продукты. В более выигрышном положении оказываются те заведения, у которых помещение в собственности, а не в аренде. Либо же обладатели долгосрочных договоров аренды с зафиксированной стоимостью. Плюс налоговая реформа, плюс текущая конъюнктура рынка — все эти факторы не могут не сыграть свою роль. Поэтому, думаю, во-первых, рестораны в новых локациях не будут открываться так активно, как до сих пор, потому что это очень дорого. Во-вторых, выросшие расходы ресторатора будут перекладываться на гостей. Но расходы выросли, а доходы у населения — нет. И получается, что мы проедаем свою "дельту", доходную часть. Многим проектам, становится тяжело конкурировать. Думаем, что выживает только качественный продукт. А там, где за качеством не уследили — идет просадка. И сейчас это будет происходить быстрее.

Раис Валеев рассказал о том, что в его компании ставка делается на планирование и на стратегию развития. Иначе, по его мнению, эффективно работать не получится. Он тоже рассказывает про оптимизацию процессов в "Грузинских историях":

— Мы вовремя меняем цены по маркетинговому календарю. Большая работа проведена с производственным учетом, мы составили план оптимизации на 2025 год. Пару процентов "вытащили" в 2024 за счет процессов приготовления блюд — не в плане продукта, а в плане того, как мы его готовим. До тех пор было много списаний, а сейчас за счет оптимизации их стало меньше.

"Наша задача — подготовиться к интервенции"

В целом 2024 год для татарстанских рестораторов прошел, хоть и нервно, но продуктивно. По словам Галины Шарафутдиновой, большинство фиксируют существенный прирост выручки, по сравнению с 2023 годом. Причем речь не про сумму (хотя рост цен тоже внес свою компоненту), а про количество чеков. Оно выросло — а значит, прибавилось количество гостей. Даже события 21 декабря не остановили многочисленных туристов, которые приехали в Казань — отмены брони в отелях были единичными, рестораны были заполнены все каникулы. CEO АРиО отмечает интересную тенденцию:

— Все, кто находятся на туристическом трафике, фиксируют основной поток с июня по август. Но в этом году было много сообщений о том, что туристы в летние месяцы были не только в центре, но и в спальных районах. Потому что гостиниц не хватает, средства размещения в центре заполнены, и люди снимали квартиры, жили в спальниках, активно посещали рестораны по соседству — и на Сибгата Хакима, и на Аграрной, и в десятом микрорайоне. Были тому предпосылки и раньше, но в этом году мы заметили особенный приток гостей, которые посещали рестораны в нетуристических местах.

Большую роль играют веранды, период работы которых увеличился, по сравнению с прошлыми годами. Растет культура питания вне дома — появилась большая прослойка людей, которым жаль тратить время у плиты, они зарабатывают деньги и тратят их в ресторанах. Но главным индикатором того, что все идет хорошо, Галина Шарафутдинова считает тот факт, что в Казань потянулись федералы. Сегодня запрос на площадки под рестораны есть и от московских, и от питерских, и от нижегородских игроков.

— Эти игроки идут только туда, где есть деньги. Они сначала проводят большие маркетинговые исследования, аналитику. И поэтому мы можем говорить: нам всем надо собраться и работать над своими брендами для того, чтобы конкурировать с федеральными проектами. Наша задача — подготовиться к интервенции, — считает гендиректор татарстанской Ассоциации рестораторов и отельеров.

"Мы, татары, народ гостеприимный, но жесткий"

Интервенция федералов в Казань анонсируется уже давно, особенно в этом поднаторели застройщики новых жилых комплексов в центре Казани и вокруг него, которые обещают обустроить несколько новых гастропространств с участием московских и питерских игроков. Возникает вопрос: а есть ли место в нише общепита для новых игроков большого масштаба? И не придется ли потесниться местным рестораторам?

Казанские рестораторы относятся к ожидаемому "вторжению" спокойно, и даже философски. Гости делового бранча "Реального времени" задаются вопросом, хватит ли у варягов сил, чтобы укрепиться в живой, активной и очень конкурентной ресторанной сфере Казани?

Насиба Вафаева рассуждает:

— Я бы задумалась о том, выдержат ли федералы в нашей Казани. Мое мнение такое: все-таки надо давать больше возможностей здесь нашим рестораторам. Мы же лучше чувствуем, что нужно нашим гостям в нашем городе, в нашем Татарстане. Мы уже прощупали всех наших гостей и четко знаем, какой продукт им интереснее. Думаю, многие со мной согласятся.

С опытной ресторанной управляющей согласились многие. Раис Валеев вспомнил один из последних кейсов — когда он в прошлом году открывал "Грузинские истории" на Баумана, владельцы помещения отдали предпочтение именно ему, местному игроку. А ведь на него претендовала еще нижегородская сеть.

— Мы, татары, — народ гостеприимный, но жесткий, — говорил Раис Валеев. — Поэтому в любом случае покажем, что мы здесь тоже умеем работать. Федеральные проекты здесь открывались в основном либо по франшизе, либо по партнерству, там где помещения не требуют аренды. А ведь аренда сильно растет, "квадрат" у нас дорогой сейчас, не каждый федерал это выдержит. А мы справляемся, потому что находимся здесь. И можем балансировать расходы в моменте, управлять ситуацией.

Проблема от прихода "федералов", по мнению казанских рестораторов, видится не в конкурентном поле, а в разгоне фонда оплаты труда. Пришлый игрок, заходя в Татарстан, зачастую сразу предлагает зарплату гораздо выше рынка — а с этим многие местные рестораторы справляются уже с большим трудом.

Продолжение читайте по ссылке