Как на коллегии АРиО пели оду пирожкам и готовились встретить 5 миллионов туристов
Рестораторы и отельеры Татарстана подвели итоги 2024 года и обсудили планы на 2025-й
2024 год стал испытанием на прочность для сферы гостеприимства Татарстана. Об этом с гордостью говорили на коллегии Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. Испытание выдержано с честью. В 2025 году деловой климат не предвещает подобных потрясений, но задачи перед рестораторами стоят все равно амбициозные. Во-первых, Казань рассчитывает принять 5 миллионов туристов (в 2024-м было 4,5 млн) — и все они должны будут где-то есть и жить. Во-вторых, продолжится развитие международных проектов Ассоциации — в частности, Турнира молодых поваров исламских стран им. Юнуса Ахметзянова. В-третьих, отрасль планирует, как будет праздновать 80-летие Победы. Тем временем Роспотребнадзор держит руку на пульсе, тесно работая с Ассоциацией, а фермерское сообщество республики планирует объединять усилия, чтобы всем вместе наладить поставки локальных деликатесов в рестораны Татарстана. Подробнее — в репортаже "Реального времени" с коллегии.
Пирожок с яйцом и зеленым луком и чак-чак как символы гостеприимства
На коллегии Ассоциации рестораторов и отельеров подвели итоги 2024 года. Красной нитью через все выступления спикеров прошла тематика крупнейших международных мероприятий, прошедших в Казани. Сфера гостеприимства, как никакая другая, прочувствовала на себе не только почет, но и всю тяжесть миссии, возложенной на город в течение практически всего 2024 года. Общий вердикт таков: справились!
— Никогда в истории такого не было, чтобы на таких крупных мероприятиях, в которых принимают участие первые лица государств, присутствовала наша татарская национальная кухня. Вот на форуме БРИКС были! Наша ассоциация собрала команду из 9 человек, которые принимали участие в организации питания в составе комбината питания "Кремлевский". Они были восхищены и воодушевлены той национальной кухней, которую мы им предлагали, — с гордостью говорил президент Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Зуфар Гаязов и рассказывал, что наш привычный пирожок с зеленым луком произвел фурор среди высочайших гостей форума, и те даже заказали его повторно. Не говоря уже о том, как "прогремел" по всему миру чак-чак, которым встречали всех высоких гостей прямо в аэропорту.
Серьезный повод для гордости Ассоциации — выход турнира молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова на международную орбиту. "Реальное время" рассказывало о нем в формате выездной редакции — конкурс прошел в мае на полях международного форума "Россия — Исламский мир", в нем участвовали повара из 15 стран, включая как ближнее, так и дальнее зарубежье. Мероприятие задало высочайшую планку: на "Казань Экспо" для этого отведен был отдельный павильон, в котором произвели сложнейшую застройку с полноценными кухнями и поварским оборудованием. Концепция была уникальная: каждого финалиста поддерживал один казанский ресторан, чьи повара готовили под руководством конкурсанта сет блюд определенной национальной тематики. Причем готовили не только для жюри — каждый посетитель форума мог прийти сюда и выбрать, кухней какой страны сегодня порадовать себя на обед.
Михаил Шарипов, председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, совладелец легендарной "Сказки", рассказывал о турнире на коллегии. Он напомнил, что Всемирная исламская кулинарная ассоциация выдала документ о том, что признает результаты турнира. В 2025-м традиция получения турнира продолжится, заявки поступают уже со всего мира, и АРиО РТ надеется на то, что удержит высокую планку. Попутно Михаил Шарипов призвал коллег из Ассоциации вливаться в деятельность по организации турнира. Он пригласил казанские рестораны помочь его участникам — взять на себя ответственность за ту или иную кухню, выделить свои производственные мощности под эту задачу.
"По членам Ассоциации у нас наименьшее количество замечаний"
Рестораны и отели города выдержали беспрецедентную нагрузку по приему высоких гостей под теле— и фотокамерами всего мира, но перед тем как начались мероприятия и перед приездом участников форума БРИКС, им предстояло еще и доказать свою санитарную благонадежность перед надзорными органами. Надо сказать, что у Ассоциации выстроен конструктивный и плодотворный диалог с Управлением Роспотребнадзора по Татарстану. Главный санитарный врач республики Марина Патяшина, присутствовавшая на коллегии, отметила этот факт:
— На этапе профилактики все замечания, которые выявляла служба Роспотребнадзора, очень оперативно устранялись, и к моменту приезда гостей были полностью сняты. Они выдержали высокую нагрузку и показали качественную работу. Управление Роспотребнадзора конструктивно взаимодействует с Ассоциацией рестораторов и отельеров. В нее входят достаточно добросовестные рестораны и гостиницы. У нас по членам ассоциации бывает наименьшее количество замечаний. В течение года мы неоднократно встречаемся в рамках нашего Общественного совета, в рамках наших текущих совещаний и обсуждаем рекомендации, которые разрабатываются Роспотребнадзором и должны быть внедрены в ресторанах или гостиницах. Получаем хорошую обратную связь от предприятий.
Однако глава Управления Роспотребнадзора по РТ посетовала на то, что не все предприятия общественного питания в республике такие сознательные и исполнительные. Небольшие кафе и столовые, как правило, не входящие в периметр действия Ассоциации, порой допускают грубые нарушения, которые приводят к групповым инфекционным заболеваниям жителей. В этом случае нет времени на уговоры, чтобы они начали работать правильно. Поэтому здесь чаще бывает единственной мерой административное приостановление деятельности, и за это время они успевают привести все в соответствие — сделать ремонт, привести в порядок поточность, закупить необходимое оборудование, провести медосмотр своего персонала (это тоже частое нарушение). По ним есть вопросы, и они, по словам Марины Патяшиной, к сожалению, будут в течение 2025 года.
"Победный май", 5 миллионов туристов и новые фестивали
СЕО Ассоциации рестораторов и отельеров Галина Шарафутдинова перечислила все, чем жила организация в течение 2024 года: кроме международных мероприятий, был и сбор подарков к Сабантую, и гастрономические фестивали, и, конечно, 20-летний юбилей АРиО РТ, который отмечали в ноябре.
В планах на 2025-й — во-первых, амбициозная задача принять в Казани 5 миллионов туристов.
Во-вторых, в свете грядущего 80-летия Великой победы Галина Шарафутдинова предложила коллегам провести акцию "Победный май" (от слова "обед"), подробности и суть которой пока не сформированы, но будут обсуждаться в ближайшее время.
В-третьих, уже известно, что в Казани впервые пройдет "VK Фест", в рамках которого татарстанские рестораторы предлагают развернуть гастрономические активности.
В-четвертых, продолжится активная экспозиционно-выставочная деятельность, в которой АРиО традиционно активна.
Из интересных новшеств — Михаил Шарипов анонсировал подписание меморандума о принципах сохранения гастрономии в сельских поселениях.
Фермеры объединятся, чтобы решать вопросы взаимодействия с ресторанами
Проблемы, которые стоят перед Ассоциацией, не новы. Главное узкое место, "бутылочное горлышко" отрасли — кадры. Наше издание буквально на днях публиковало статью, посвященную этой проблеме. Не обошли ее и на коллегии: высказывался о проблеме недостатка персонала в сфере гостеприимства и ректор ПГУФКСиТ Рафис Бурганов, говорил об этом и Зуфар Гаязов, вспоминала и Галина Шарафутдинова. Способы решения проблемы предлагаются разнообразные — от обучения школьников-старшеклассников на профессии официантов и бариста и до привлечения в индустрию людей с ОВЗ, среди которых много классных маркетологов, дизайнеров и криэйторов.
И вторая важная тема — взаимодействие рестораторов с фермерами, предлагающими локальный продукт. В коллегии участвовали представители фермерских хозяйств. На эту тему с "Реальным временем" поговорила руководитель агрофермы "Светлое озеро" Татьяна Кирова. Она присутствовала на коллегии с презентацией своих сыров. По ее словам, есть сложности с тем, чтобы фермеру завести свою продукцию в ресторан. Проблема в том, что рестораны не всегда могут положиться на своего поставщика-фермера. Рестораторы в некоторых случаях могут столкнуться с недостатком нужного объема продукции, безответственным поведением поставщика, нестабильностью качества. Плюс в работе фермера есть сезонность, что создает дополнительные сложности в части стабильности поставок.
— Но я надеюсь, что лед тронется в ближайшее время. Думаю, и мы со своей стороны поделимся своими знаниями с коллегами. Мы закончили "Школу фермера" — это проект "Россельхозбанка", Министерства сельского хозяйства и Аграрного университета. И сейчас мы хотим создать Клуб выпускников "Школы фермера", который будет помогать нам кооперироваться, давать возможность ресторанам получать тот продукт, который им нужен. Хотим наладить взаимодействие и повысить его качество, — рассказывает Татьяна. — Мы сегодня здесь как раз для того, чтобы найти точки соприкосновения и возможности для взаимовыгодной работы. Чтобы мы могли продвигать свою продукцию, а ресторан — предложить своему гостю вкусное, качественное и натуральное!
