На «Мака» месте ларек с сосиской в тесте: как изменился рынок общепита Петербурга с 2022 года

Как западный общепит приходил в Россию и уходил из нее Открытие первого «Макдоналдса» в России было похоже не на старт работы сети общественного питания, а скорее на революцию – пусть и культурную. 31 января 1990 года московскую Пушкинскую площадь, где открыли ресторан, заполонили тысячи советских граждан, жаждущих вкусить не столько биг-мак и картошку фри, а западный образ жизни. Старт работы всемирно известного общепита в СССР показывал, что страна точно отказалась от политики изоляции. Гражданам такой шаг оказался по вкусу. Об этом говорит скорость роста точек «Макдоналдса» в России. В 1991 году Советский Союз ушел в историю. А детище Роналда Макдоналда продолжало пробираться вглубь уже новой страны – РФ. В 1996 году первый «Макдоналдс» открыли в Петербурге (Подробно историю его открытия описывал «ФедералПресс», советуем ознакомиться. Всего за 32 года в стране появились 850 ресторанов под всемирно известным брендом с лозунгом «Вот что я люблю»). Только за 2021 год выручка «Макдоналдса» в России составила 23,2 миллиарда долларов. Посещение этих ресторанов стало стандартной частью жизни жителей больших и средних городов. Все изменилось в 2022 году, когда «Макдоналдс» решил уйти с российского рынка. «Гуманитарный кризис, вызванный спецоперацией на Украине, и ускорение неопределенности в бизнес-среде привели «Макдоналдс» к выводу, что дальнейшее владение бизнесом в России более нецелесообразно и не соответствует ценностям компании», – заявили в компании. Руководство сети решило закрыть все свои рестораны и отправить 62 тысячи сотрудников в оплачиваемый отпуск. В последние дни работы точки «Мака», как его давно называли россияне, штурмовали огромные очереди желающих напоследок насладиться бургерами и картошкой. В марте 2022 двери ресторанов закрылись окончательно. Использование названия, логотипа, торговой марки и меню «Макдоналдса» другим компаниям было запрещено. Сеть ресторанов довольно быстро выкупил ресторатор Александр Говор, который управлял по франшизе 25 точками «Макдоналдс» в Сибири. По условиям сделки все сотрудники ушедшей западной сети сохранили работу. При этом американская корпорация оставила за собой право выкупить российский бизнес обратно в течение 15 лет. Новая-старая сеть общепита, открывшаяся в точках «Мака», получила название «Вкусно – и точка». Однако не «Макдоналдсом» единым был жив западный общепит в России. Второй самой известной сетью из этого сегмента был бренд KFC, специализирующийся на острой курице. По сравнению с «Маком» на отечественный рынок он вышел довольно поздно – в 2011 году. Тогда корпорация Yum!Brands (владелец KFC) окончательно выкупила российский бренд «Ростикс», принадлежащий компании «Росинтер» Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. Это была первая сугубо отечественная сеть быстрого питания, которая пыталась соответствовать западным стандартам. Первое соглашение с Yum!Brands о стратегическом партнерстве она заключила в 2005 году. Спустя шесть лет после этого российская фирма была поглощена западным гигантом. Все рестораны «Ростикса» окончательно превратились в KFC. Реванш, если его можно назвать таковым, произошел через 12 лет. В 2022-м Yum! Brands заявили об уходе с российского рынка – по тем же причинам, что и «Макдоналдс». Бизнес был продал ижевской компании «Смарт Сервис ЛТД» Константина Котова и Андрея Осколкова в 2023 году. Эта фирма была одним из 22 партнеров Yum!Brands и по франшизе управляла 40 ресторанами сети в Удмуртии, Татарстане, Кировской области и Пермском крае. Условия сделки говорили, что теперь все точки KFC получат новое название – Rostic’s. И если зумеры, скорее всего, слышали о нем впервые, то бумеры и миллениалы точно услышали тут знакомые созвучия. Первым название сменил флагманский ресторан KFC возле станции метро «Маяковская» в Москве. Это произошло 25 апреля 2023 года. В апреле 2024 года соглашения о переименовании подписали 90 % франчайзинговых партнеров сети. К тому времени 750 заведений перешло под бренд Rostic’s. Судя по цифрам, новые названия не отпугнули постоянных гостей экс-западных сетей общепита в Петербурге. Все 103 точки Rostic’s, бывшими KFC, по-прежнему работали в 2024 году. При этом отзывы посетителей о работе новых сетей оказались полярными. Между тем далеко не все западные сети общепита ушли с российского рынка. Среди известных остались Burger King, Pizza Hut и прочие. Но «Макдоналдс» и KFC были флагманами отрасли – и их значимость подтверждалась громкостью обсуждений их прощания с Россией. Но что происходило с общепитом в Петербурге в последние три года? Какой общепит активнее всего растет в Петербурге В 2024 году сервис «2ГИС» опубликовал исследование, которое показало: число заведений общественного питания в России выросло на 4 % и превысило 18 тысяч точек. Активнее всего открывались заведения, специализирующиеся на безалкогольных напитках. Например, на bubble tea – напитка из чая с молоком, с добавлением желейных шариков с соком внутри (джус-болов) или шариков из тапиоки. За год в Петербурге их стало больше на 14 %, и сейчас работают 349 точек. Второе место по динамике разрастания заняли кондитерские и пекарни. Их количество увеличилось на 8 % – до 973 заведений. Рост числа этой категории заведений напрямую не связан с уходом многих западных компаний с рынка общепита в России, рассказывает «ФедералПресс» глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Петербурге и Ленобласти Александр Марков. «Это формат, который востребован и растет уже последние несколько лет. Ведь меняется модель поведения людей. Мы стали более мобильны, стали больше ценить время – поэтому хотим получить еду здесь и сейчас», – подчеркивает эксперт. Теряющими популярность стали заведения с суши – падение на 6 %, до 309 точек. Рост числа заведений демонстрирует и одна из главных отечественных сетей общепита – «Теремок». В 2022 году у нее в Петербурге работало 99 ресторанов. В 2025-м – уже 300 (включая киоски). Александр Марков замечает, что в Петербурге в последние три года увеличивается весьма бюджетный формат общепита – столовые. Возрастает, по его словам, и популярность доставок готовой еды и ее продажи в супермаркетах. «Возникают и спецпроекты, когда человеку могут привести рацион на несколько дней», – говорит Марков. При этом нельзя сказать, что какие-то компании выиграли от ухода западных сетей, считает ресторатор, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. «Ведь ушли юридические лица, а не сами рестораны. Они же просто поменяли владельцев. Поэтому очевидного выигрыша нет ни у кого», – говорит Миронов в беседе с «ФедералПресс». По его словам, рынок фаст-фуда в России после 2022 года стал активнее трансформироваться и идти в сторону заведений с отечественным колоритом, говорит Миронов. Например, стали открывать чебуречные и подобные им точки. Выиграл ли российский общепит от ухода «Макдоналдса» и KFC Импортозамещение в сфере общепита достаточно успешно реализуется. Причем в разных сегментах отрасли – ресторанах, фаст-фуде и даже в столовых, говорит Сергей Миронов. «Мы видим, что многие игроки на рынке перешли полностью на российское мясо. С рыбой было сложнее, потому что импортные сибас и дорадо доставать первое время было сложно. Но владельцы бизнеса достаточно быстро изучили отечественный рынок – слетали на Камчатку, в Мурманск. Договорились о поставках лосося, трески, икры, палтуса», – замечает Миронов. По его словам, новым владельцам когда-то западных сетей удалось в массе своей сохранить стандарты работы ресторанов и их структуру. «Все это показало свою эффективность на длинной дистанции – и зачем тогда ломать эти стандарты?» – вопрошает ресторатор. Он отмечает, что ушедшие компании в стране работали полностью на отечественной продукции. «И тут ничего не изменилось, поменяли только названия», – говорит Миронов. Его коллега Александр Марков подчеркивает, что, например, «Макдоналдс» был на рынке первой крупной сетью общепита с едиными стандартами. Однако их технологии со временем копировали – и многие российские бизнесмены стали их успешно внедрять в работу. «У нас много франшиз суши, у которых сотни заведений по стране. У них тоже есть стандарты качества, службы контроля и так далее. Есть пиццерии, у которых по 400 заведений. Да, это не масштабы ушедшего «Макдоналдса». Но не стоит говорить, что кроме них в России никто не может выстроить так работу», – заявляет Марков. В целом, рынок общепита в России и Петербурге в частности продолжает держать высокую планку, считает Сергей Миронов. По его мнению, уровень всей отрасли продолжает ежегодно расти. «Спада мы не видим. Россия в среднем и демократичном ценовом форматах сейчас обгоняет другие страны. Пока мы не вырвались в лидеры в высокой гастрономии, но средний московский ресторан объективно лучше среднего парижского», – подчеркивает Миронов. Опрошенные «ФедералПресс» эксперты подчеркивают, что новые владельцы сетей когда-то западного фастфуда смогли не растерять клиентов – за редким исключением. А это говорит о том, что стандарты, к которым привык потребитель, твердо соблюдаются. И поэтому, замечают рестораторы, ушедшим западным конкурентом вернуться на российский рынок будет весьма непросто. Фото: Global City / Ольга Юшкова Инфографика: ФедералПресс / Маргарита Неклюдова