Михаил Лопатин: «Олухов, которые связали свою жизнь с ресторанами, предостаточно»
В 2015 году проект анонимной ресторанной критики insider.moscow (далее i.m — Прим. ред) стал для Москвы почти столь же громким событием, как Pokemon GO, но только локального масштаба. Любители вкусно поесть в приятной обстановке прильнули к экранами, чтобы изучить язвительно написанные статьи и составить по ним гастрономический to go-лист. Рестораторы же с волнительным предвкушением ждали новых рецензий, авторы которых не боялись откровенно говорить даже от негативных впечатлениях от заведений. Вскоре из ресурса формата блога i.m вырос в полноценный сайт с рейтингом ресторанов, а его создатель Михаил Лопатин неожиданно отказался от своего анонимного статуса. На волне обсуждения ресторанной критики и критиков мы поговорили с ним о кризисе индустрии, отсутствие кадров и системе оценки ресторанов. Долгое время скрывалось, кто стоит за вашим проектом i.m. Но уже более полугода как известно, что этим проектом занимаетесь вы. А теперь вы даже согласились на интервью. Почему вы вдруг стали публичной персоной и не противоречит ли это концепции анонимности вашего проекта? Анонимная концепция проекта никуда не делась. В i.m. сейчас работает пять инспекторов, которых до сих пор никто не знает и точно не узнает. В какой-то момент i.m. перестал быть маленьким блогом, которым сначала занимались три человека в конце 2014 года. Кстати, для индустрии мое участие было в нем всегда неким «секретом полишинеля»: все кому было надо прекрасно знали, что за блогом стою я. Когда год назад проект уже начал превращаться в полноценный рейтинг, этот каминг-аут стал просто вопросом времени. К сегодняшнему дню над проектом работает уже пятнадцать человек, не считая мощной IT-команды. В i.m. есть главный редактор Ксения Наумова, инспекторы, порядка восьми авторов, сейчас вот появился дизайнер и на подходе фоторедактор. По сути своей, i.m. уже является полноценным медиа, а управлять им в режиме анонимности – уже просто дурака валяние. На протяжении последних недель в Facebook активно обсуждают ресторанную критику. Как вы считаете, есть ли она в России? На каком уровне? Чего ей не хватает? Обсуждают, на самом деле, не критику, а как раз ее отсутствие на всех уровнях. Ей не хватает двух вещей: квалифицированных кадров и средств к существованию. Все, что сейчас мы имеем в СМИ, – это в лучшем случае ресторанные обзоры, но никак не критика. Потому что не может 20-летняя девушка оценить сложносочиненное блюдо из лангустина, если она его во второй раз в жизни видит. Главные качества, которыми должен обладать гастрономический/ресторанный критик, – это насмотренность и напробованность, и, конечно, средства для оплаты своих чеков. Джемпер и брюки, Dries Van Noten (Leform); кеды, Golden Goose. Кстати, о средствах: вы утверждаете, что участники проекта i.m. никогда не едят в ресторанах бесплатно, всегда платят сами, как обычные гости. Сразу же напрашивается вопрос – откуда у столь маленького проекта такие финансовые возможности? Как я уже сказал, проект совсем не маленький. А предыстория у него довольно простая: в апреле 2015 года, когда i.m. было полгода, я как-то обедал со своим товарищем, который предложил сделать на базе блога ресторанный гид. На следующий день, по дороге в Пензу, я и набросал презентацию, а на обратном пути составил бизнес-план. Через неделю показал это все приятелю, теперь уже своему акционеру: ему понравилось и мы договорились о финансировании. Как вы относитесь к тому, что большинство ресторанных критиков не закрывают свои счета, а едят по приглашению? В этой индустрии никто ничего уже давно не оплачивает в принципе. Попробуйте запросить хоть один чек у кого-нибудь. Зато некоторые совершенно откровенно размещают подарочные сертификаты от рестораторов, считая это нормальным. Пиарщики ресторанов давно не скрывают своей прочной «дружбы» с журналистами и превратили любую критику в фарс. Невозможно представить, что ресторанный критик Маша вдруг возьмет и раскритикует ресторан, который ведет пиарщица Клава, с которой она уже знакома пять лет. Ведь они вместе съели тонны халявных харчей. Понимаете, в клубке ресторанных обозревателей и ресторанных пиарщиков все стало так плотно, что лезть в это все уже нет смысла. Только облить бензином и поджечь. Вы говорите о насмотренности и напробованности, а откуда они у вас? Двенадцать лет я занимался дизайном интерьеров, но основными увлечениями вне работы всегда были рестораны и еда. Притом, именно в этой последовательности. На мой взгляд, просто еду можно приготовить и дома, а ресторан – это неизбежная социализация. Это как раз один из основных посылов нашего рейтинга – оценивается не только то, что находится у гостя в тарелке, но и что происходит в ресторане. В Москве вся эта история скорее не про поесть, а про себя показать и просто потусоваться в хорошей компании. Собственно, наш проект как раз об этом. Мы говорим о самых популярных заведениях, и, конечно, про еду и вино. Пиарщики ресторанов давно не скрывают своей прочной «дружбы» с журналистами и превратили любую критику в фарс Многие говорят о субъективности ресторанной критики. Супруга Леонида Парфенова, Елена Чекалова, у вас на странице как раз оставляла комментарий на эту тему: «Еда, она про вкусы. Но как известно, нет ничего более необъективного, чем они. Поэтому честность, независимость и все такое прочее, выдвинутое вашим главным постулатом, – это совсем не про них». Ресторанная критика вообще может объективной единицей? Нужно понимать, что в любой критике присутствует сильное диалогическое начало: вы ведете с критиком диалог относительно предмета обсуждения, и не важно что это: фильм, спектакль или тарелку с макаронами. Вся история в том, что либо ваши вкусы с ним совпадают, и вы довольны друг другом, либо нет, и вы его просто не читаете. Какие моменты вы учитываете при вынесении оценки ресторану? Абсолютно все. Первый блок – это про то, что вокруг тарелки: интерьер в целом, детали, чистота, приборы, посуда. Второй блок – персоналии: насколько хорошо ресторатор разбирается в том, что он сделал. Четко ли шеф выполнил поставленную задачу? Понимает ли официант, что там вообще на кухне происходит? И вот потом уже идет еда. Здесь идут в ход техники приготовления, подача и прочие сугубо кулинарные премудрости. Ну и, конечно, первое впечатление. Самое ужасное, что может случиться – это вопрос: «Вас ожидают?». Я иногда просто разворачиваюсь и ухожу. А что с ним не так? Этот вопрос абсолютно не имеет смысла, при этом дебилен и портит настроение гостям. Джемпер, пиджак, брюки, все – Dries Van Noten (Leform). Существует мнение, что ресторанная критика – это скорее чтиво для людей внутри сферы: для рестораторов, сомелье, поваров и так далее. А потенциальные гости все же ориентируются на сарафанное радио и дружеские рекомендации. Вы с этим согласны? Конечно, согласен. В какой-о степени i.m. так и появился. Меня часто спрашивали друзья и знакомые, куда пойти в том или ином случае, и я понял, что гости ресторанов по-настоящему изголодались по качественному контенту. Перепечатки пресс-релизов уже никого не устраивали, нужна была именно литература. А вы считаете свой ресурс литературой? Это решит наш читатель, но мы стараемся. Самое ужасное, что может случиться – это вопрос: «Вас ожидают?». Я иногда просто разворачиваюсь и ухожу. Как владельцы заведений, рестораторы реагируют на негативные рецензии? Да никак, к сожалению. Если бы они реагировали, то у нас бы не было такого обширного ресторанного кладбища. За все полтора года, что мы работаем, на моей памяти еще нет случая, чтобы ресторатор или повар бросились исправлять ситуацию. Но если я ошибаюсь, то это не может не радовать. Какие сложности существуют в работе ресторанного критика? Как ни странно, больше всего болит не желудок, которым ты непосредственно работаешь, а голова. Откровенных олухов, которые связали свою жизнь с ресторанами, в нашей стране достаточно, и они искренне считают, что если смогли вменяемо приготовить борщ, или не запороть пирожок, то теперь они уже просто рок-звезды от гастрономии. Главная сложность в том, что бы указать им на свое место.
