Тренд русской кухни

2016 год для ресторанной индустрии России стал очень непростым, впрочем, как и 2015-й. Несмотря на то что, по данным департамента торговли и услуг города Москвы, за 11 месяцев количество открывшихся предприятий питания почти в два раза превышает количество закрывшихся (1228 против 503), обороты ресторанов, по словам коллег, сократились на 20–40%. Схожая ситуация наблюдается и в Санкт-Петербурге. В других российских регионах картина хуже. Но были в уходящем году и позитивные моменты. Так, впервые в истории сразу три российских ресторана вошли в расширенный список топ-100 самой престижной мировой премии The World’s 50 Best Restaurants, заняв 100-е, 75-е и 18-е места. Причем один из них не только подтвердил свой высокий статус, но и поднялся в рейтинге на пять мест по сравнению с 2015 годом. Важно отметить и то, что все три заведения вошедшие в столь высокий рейтинг, — рестораны русской кухни. Кстати, во время экономического кризиса и продуктового эмбарго главным трендом российского ресторанного рынка стала именно русская кухня (или кухня народов России), основанная на использовании местных региональных продуктов. Также приятно отметить, что наконец-то в стране начали замечать успехи российских профессионалов индустрии гостеприимства. В рамках национальной премии «Гостеприимство» рестораторы, вошедшие в мировой топ-100, были отмечены почетными грамотами Министерства промышленности и торговли РФ, а глава Федерального агентства по туризму Олег Сафонов вручил ведомственные грамоты российским отельерам за вклад в развитие и популяризацию въездного и внутреннего туризма в России. Среди наиболее острых в индустрии гостеприимства всегда был кадровый вопрос. Но в следующем году мы надеемся, что ситуация кардинально изменится. 1 января 2017 года вступает в силу закон «О независимой оценке квалификации». Теперь любой работодатель сможет направить своего действующего или потенциального сотрудника подтвердить его профпригодность в специальных учреждениях. Сейчас Советом по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства проводится большая работа по разработке критериев и отбору компаний для проведения оценки. Из других событий в наше отрасли можно выделить начало работы над стратегией развития общественного питания на период до 2025 года, инициатором которой выступает Министерство промышленности и торговли РФ. По итогам опроса предпринимателей были выявлены основные барьеры, мешающие полноценному развитию индустрии. Основная задача стратегии — построить правовой и экономический механизмы функционирования и развития отрасли, которые соответствовали бы социально-экономическому развитию России в современных условиях, а также обеспечить разумный баланс интересов потребителей услуг и предпринимателей. Нельзя не отметить повышение туристической привлекательности столицы. 2017 год Москва встретит со своим туристическим гастрономическим путеводителем по ресторанам города, включающим в себя 104 ресторана с множеством национальных кухонь и захватывающими панорамными видами на Москву. В преддверии Нового года у московских ресторанов достаточно много предложений для проведения праздничных мероприятий. Сейчас уже вовсю идут новогодние корпоративы разного уровня. Цена новогоднего ужина в ресторане варьируется от 2,5 тыс. до 60 тыс. рублей — в зависимости от концертно-развлекательной программы. Традиционно большинство россиян встречают Новый год дома, однако есть люди, которые предпочитают не стоять у плиты в праздничной суете, а провести новогоднюю ночь в ресторане в кругу семьи и друзей. Оценивая уходящий год в целом, можно сказать, что основания для преодоления трудностей в индустрии гостеприимства и гастрономии есть. И мы полны ожиданий, что в следующем году рынок наконец начнет показывать финансовый рост. Автор — президент Федерации рестораторов и отельеров России