История Москвы и появление мясного производства, как ни странно, тесно связаны. И эта связь — через одну из самых красивых улиц старого города.Мясницкая появилась на карте Москвы еще в ХV веке, а в ХVI была полностью застроена — здесь выросли первые дома и лавки. Тут находилась Мясницкая слобода, где жили и работали мясники.
— Надо понимать, что мясо тогда в Москве предпочитали в натуральном виде. Никаких мясных деликатесов в городе не производили, — рассказывает москвовед Владимир Муравьев. — На Мясницкую крестьяне пригоняли скот, и здесь, на бойнях, его забивали и разделывали, превращая в парное мясо.
Всевозможные колбасы, грудинку и шпик в то время производили главным образом в Европе.
— При этом надо отдать должное московскому дворянству: оно активно путешествовало, главным образом в Европу, — рассказывает Владимир Брониславович. — Разумеется, с собой брали слуг. И среди них всегда был повар. И повара, конечно, привозили из Европы рецепты мясных деликатесов. Их начинали производить в дворянских усадьбах, что были во множестве в тогдашнем Подмосковье.
Рецепты мясных блюд активно привозили и иностранцы, которые потянулись в Москву еще при царе Алексее Михайловиче, отце Петра I. Они открывали рестораны, где деликатесы из мяса часто составляли основу меню. Типичный, хотя и более поздний пример — знаменитый Люсьен Оливье, повар французского происхождения, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж». Именно он создал рецепт знаменитого салата «Оливье».
— Полтора века назад в его рецепт входила дичь. Найти ее в Москве в то время было нетрудно, — рассказывает Владимир Муравьев. — Когда у нас в 1950-е при Историческом музее открыли ресторан, то там стали предлагать «Оливье» по историческому, из дичи, рецепту. И посетители говорили, что его невозможно есть — непривычен вкус! Первые колбасные производства возникли в Москве в середине ХIХ века, когда в городе появился многочисленный слой мещан и купцов. Колбасы, буженина, сардельки, ветчина и прочие вкусности нашли своего постоянного покупателя.
СПРАВКА
Мясницкая улица известна с 1482 года, когда Иван III повелел ставить церковь за Никольскими воротами стен Китай-города. В XVI веке улица стала центром мясной торговли, так как рядом, в Гусятниковом переулке, располагался рынок по продаже скота и птицы, именуемый не иначе как «Коровья площадка».