Только кофе, пожалуйста
В России посещаемость кофеен с моноконцепцией, в формате которых работают, например, Starbucks, Costa Coffee, DoubleB, с начала года выросла на 23%. Это связано с оттоком клиентов из кофеен полного цикла — «Шоколадницы», «Кофе хауза» и др. Их трафик с начала года упал на 11%. В январе—апреле 2017 года посещаемость кофеен в России упала на 5%, сообщается в исследовании консалтинговой компании NPD. Она проанализировала трафик кофеен в восьми крупнейших городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Самаре, Казани и Ростове-на-Дону. По данным NPD, посещаемость заведений всех форматов в указанный период снизилась на 1%. На кофейни приходится около 4% российского рынка общепита. Как выяснили эксперты NPD, с начала года в кофейнях быстрого обслуживания был отмечен рост трафика на 23%. Заведения этого формата не предусматривают официантов и приготовления широкого ассортимента блюд: посетители делают заказ у стойки, в меню присутствует только готовая еда. Так работают, например, Starbucks, Costa Coffee, McCafe, Cofix, DoubleB. Посещаемость кофеен полного цикла при этом упала на 11%. В этих заведениях заказ принимает официант, меню включает горячие блюда. Такого формата придерживаются «Шоколадница», «Кофе хауз», «Кофемания» и др. Эксперт по рынку общественного питания NPD Наталья Аристархова говорит, что до кризиса, начавшегося в 2014 году, на кофейни полного цикла приходилась наибольшая часть кофейного сегмента ресторанного рынка. Более того, эти заведения намеренно расширяли меню в 2012–2013 годах, стремясь увеличить продажи за счет привлечения не только любителей кофе. «Явное расслоение наметилось в конце 2015 года, когда стали бурно расти концепции “на вынос”, тогда же начали развиваться и fast casual, и пекарни — то есть все промежуточные форматы, где можно перекусить, сэкономив время и деньги»,— рассказывает госпожа Аристархова. В «Росинтер ресторантс» (развивает в России Costa Coffee) подтверждают, что в этом году кофейни показывают позитивную динамику like-for-like в сравнении с 2016 годом. Игорь Кириллов из Travelers Coffee на Остоженке (заведение работает в формате эспрессо-бара) говорит, что посещаемость осталась на уровне прошлого года, сумма среднего чека стала на 15–20% ниже. Он связывает это с общим падением доходов населения. В то же время господин Кириллов считает, что кофейни с моноконцепцией в текущей ситуации выигрывают за счет более низкой итоговой стоимости заказа, что важно для тех, кто вынужден экономить: «В классических кофейнях выше сумма затрат на клиента за счет расходов на официантов, и на фоне снижения посещаемости такие заведения идут в минус». Средний чек в узкоспециализированных кофейнях, по данным NPD, составляет 267 руб., что на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла. При этом сам кофе в заведениях с моноконцепцией зачастую стоит дороже. Разница в величине среднего чека обусловлена и размером заказа. «В кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем 4 позиции, а в моноконцепциях — 2–2,5 позиции»,— говорится в исследовании NPD. Наталья Аристархова отмечает, что средний чек в заведениях вроде Starbucks сопоставим с тем, столько посетители тратят в заведениях фастфуда: «Сейчас это психологически приемлемая цена за еду, приготовленную не дома». Фастфуд — единственный сегмент на рынке, не пострадавший от падения покупательной способности. Согласно оценке NPD, с начала года сегмент вырос на 8% (сейчас на него приходится 42% оборота от всего ресторанного рынка).
