Мировая индустрия вина, которая оценивается более чем в 60 миллиардов долларов, оказалась на пороге новой эры: из-за глобального потепления в главных винных державах, таких как Франция, США и Австралия, стало трудно выращивать виноград для знаменитых вин. При этом страны на севере Европы, ранее непригодные для производства напитка, становятся восходящими звездами рынка. Из-за повышения температуры в ближайшем будущем винная география значительно изменится, и даже в холодной России виноградники могут растянуться далеко за пределы Крыма и Краснодарского края. Термальная революция — в материале «Ленты.ру». Производители вина не первое десятилетие вынуждены подстраиваться под изменения климата. Еще в 1980-х из-за роста температуры на Земле виноделы во всемирно известных французских винных регионах — Шампани, Бургундии и Бордо — стали собирать урожай на две недели раньше, чем это происходило в период с 1960 по 1980 год. Сейчас этот разрыв увеличился — теперь производители по всему миру собирают виноград в среднем на три недели раньше, чем это делалось в 1960-х. На первый взгляд кажется, что ничего плохого в жарком лете и раннем созревании винограда для индустрии нет. Ягоды быстрее собирают, и виноделы могут поскорее приступить непосредственно к производству напитка. Однако на деле ситуация не так однозначна и грозит признанным винным маркам потерей идентичности, снижением продаж для компаний и даже полным переделом нынешней винной карты мира. Первой проблемой, связанной с глобальным потеплением, стала потеря эталонными винами своего знаменитого вкуса. Дело в том, что химический состав винограда зависит от нескольких факторов окружающей среды, которые называют общим словом «терруар». Обычно под ним подразумевают состав почвы, на которой произрастал виноград, географическое положение виноградника (его высота над уровнем моря, близость к лесу или водоему), сорт винограда, а также температуру, при которой ягоды созревали. От последнего фактора напрямую зависит вкус, запах и крепость произведенного вина. Чем жарче погода в период созревания винограда, тем слаще получится ягода. Сладость необходима виноделам для того, чтобы виноградный сок забродил — в процессе брожения сахар превращается в алкоголь. Таким образом, если погода была слишком солнечной и ягода созрела чрезмерно сладкой, вино получится очень тяжелым, крепким и будет отличаться от стандарта винного дома. С такой проблемой уже столкнулись производители южных винных регионов, таких как Испания.

«Вина центральной Испании сейчас уже таковы, что там потенциальное содержание алкоголя, если все сахара сбраживать насухо, достигает 16-17,5 градуса. Вина становятся запредельно алкогольными», — пояснил «Ленте.ру» винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России Денис Руденко.

Для сравнения: норма крепости обычного столового вина составляет от 8,5 до 15 градусов, шампанского — 9-13 градусов. Вина от 16 градусов и выше считаются креплеными. С другой стороны, повышение температур также влияет на кислотность винограда, которая отвечает за аромат и срок хранения вина. Наличие кислот необходимо для того, чтобы вино не казалось «плоским» и слишком сладким. Их содержание тоже находится в непосредственной зависимости от солнца: чем дольше виноград созревает, чем больше в нем сахара, тем ниже уровень кислот. Такие вина кажутся «плоскими» и невыразительными, отмечает специалист.

«Иногда из-за очень быстрого, очень резкого накопления сахаров винодел не может себе позволить дождаться полной зрелости винограда и снимает его чуть-чуть недозрелым. То, что называется «по сахару». Если бы он дождался полной зрелости, то виноград накапливал бы сахаров под 19 градусов алкоголя, что совершенное неприемлемо. Поэтому ароматика страдает», — пояснил эксперт.

Огненное препятствие

С проблемами изменения вкуса и аромата вина производители пока справляются благодаря точечным мерам: высаживанию новых жаростойких сортов, натягиванию сеток над кустами винограда для создания искусственной тени, а также переносу виноградников на новое место. Например, в традиционно жарких регионах виноделы нарушают многовековую традицию, предписывающую сажать виноград на южных и юго-восточных солнечным склонах, и высаживают кусты на более затемненных и прохладных северных склонах. Иногда виноделы идут на радикальные меры и значительно меняют высоту виноградников. Так, в Испании оригинальная высота выращивания винограда для вин из Риохи (провинция на севере страны) составляется 300-400 метров. Однако в 1970-е годы из-за потепления специалисты заметили, что традиционный уровень крепости вина, (12,5 процента) начал расти и с течением лет подбираться к 15 градусам — верхней допустимой границе крепости для столовых вин. В связи с падением качества напитка виноделы начали переносить виноградники выше в горы, где температуры ниже. В результате к настоящему времени виноградники уже добрались до отметки 900 метров над уровнем моря. Наиболее серьезной проблемой для отрасли являются масштабные природные пожары. Если за потерю идентичности винодельни в основном расплачиваются снижением продаж и потерей клиентов, то пожары из-за засушливого лета приводят к уничтожению целых регионов. Например, в 2019 году мощному удару подверглись холмы близ южноавстралийского города Аделаида. Там лесные пожары уничтожили треть виноградников. По словам вице-председателя ассоциации производителей вина региона Джареда Стрингера, они производили вина на сумму 14 миллионов долларов.

«Это разрушительно. Это будет иметь чрезвычайные последствия для региона Аделаидских холмов. Места, по которым прокатился этот пожар, возможно, являются одними из самых богатых и продуктивных в сельском хозяйстве Южной Австралии. Размер ущерба будет астрономическим», — говорит Стрингер.

Аналогичные разрушительные пожары регулярно происходят в другой винной столице мира — американском штате Калифорния и его округах Напа и Сонома. Так, в в 2017 году пожары уничтожили 20 виноделен, жертвами огня стали 40 человек. В следующие годы такого серьезного ущерба региону удалось избежать, однако потенциальное влияние калифорнийских пожаров на американскую винную индустрию колоссально — на регион приходится 85 процентов всего произведенного в Штатах вина. Почти все вина, которые идут на экспорт, также происходят из Калифорнии.

Нет предела

Однако изменение вкуса и климатические катастрофы вместе взятые — это только полбеды для винного бизнеса. Самой серьезной проблемой, с которой сталкиваются компании из-за климатических изменений, стало изменение границ винных регионов. Северные рубежи в Северном полушарии и южные границы в Южном полушарии с повышением температуры воздуха смещаются в сторону полюсов. По подсчетам ученых, каждые десять лет границы винных регионов отодвигаются на 20-60 километров. В результате некоторые винные области в обозримом будущем станут практически неприспособленными для культивирования винограда, а компании столкнутся с финансовыми проблемами. Хорошим примером такого процесса является Австралия, входящая в топ-5 главных производителей вина в мире. Ученые установили, что к 2050 году до 73 процентов австралийских земель, используемых для виноделия, окажутся непригодными для культивирования винограда. В результате фокус виноделов сместился в сторону Тасмании — островного штата, который расположен на 240 километров южнее континента. Исследователи уже прогнозируют ожесточенную битву виноделов за каждый кусочек, пригодный для выращивания винограда, на этом острове. Между тем исконно холодные области Европы уже дают хорошие урожаи, и производители из классических, но слишком жарких регионов стремятся урвать кусочек от этого пирога, обеспечив себе безбедное будущее. Одним из самых ярких свидетельств такой тенденции является ситуация вокруг английского шампанского. Традиционно считалось, что Великобритания — слишком холодная страна для производства вин. Однако с ростом температуры на Земле климат в регионах на северо-востоке страны стал благоприятным для выращивания винного винограда. С 1990-х годов английский производители активно начали развивать винные традиции в королевстве. И если поначалу их усилия вызывали только улыбки, в 2017-м всем стало не до смеха. Тогда французский винодельческий дом Taittinger из Шампани, имеющий 300-летнюю историю, высадил первые собственные лозы на британской земле. Такой шаг равносилен международному признанию местного терруара. Первое вино с французского виноградника в Великобритании получат уже в 2023 году. В пользу инвестиций в северные регионы говорят и винные успехи скандинавских стран. Свои виноградники активно начали развивать такие государства, как Дания, Швеция и Норвегия. Пока речь идет о небольшом числе виноградников и скромных финансовых показателях. Так, в Дании насчитывается около 90 коммерческих виноградников, в Швеции — 40, в Норвегии — 10. Доходы скандинавских стран от производства вина в 2019 году составили всего 14 миллионов евро — капля в море по сравнению с 28-миллиардными доходами Франции. Однако в ближайшие 50 лет под действием глобального потепления климат в Скандинавии станет похож на климат севера Франции, и тогда финансовые показатели ожидаемо взлетят. Поэтому уже сейчас, несмотря на скоромные цифры, инвестиции в северное виноделие неуклонно растут.

Скрытая угроза

С глобальным потеплением перспективы нарастить производство вина появились и у стран постсоветского пространства. По словам Дениса Руденко, большие возможности открываются перед северными регионами Молдавии, а также Украиной. В России тоже наблюдается расширение границ произрастания виноградников на север, в сторону центральной части страны. Так, с каждым годом виноград все проще выращивать за пределами Крыма и Кубани, в регионах центральной черноземной зоны России — Воронежской, Орловской и Белгородской областей. Однако севернее в обозримой перспективе виноградники вряд ли доберутся, считает эксперт, из-за контрастных холодных зим, которые не любит виноград. В целом проникновение виноградников так глубоко в центральную Россию, изменение вкуса эталонных вин в Европе, Австралии и США хорошо иллюстрирует, насколько сильно глобальное потепление влияет на сельскохозяйственные процессы. Тенденция заставляет задуматься о том, что любимые марки в ближайшем будущем исчезнут с полок магазинов. Однако, по мнению Руденко, говорить о такой перспективе преждевременно.

«Я думаю, никакое вино все равно не исчезнет, потому что виноделие — это вековой бизнес... Никто не допустит, чтобы знаковые великие имена исчезли с мировой арены», — заметил он.

Эксперт пояснил, что в прошлом качество известных вин неоднократно менялось. Вина урожаев 1970-х годов отличались от урожаев 1930-х так же разительно, как современные напитки от произведенных 50 лет назад. Однако он признал, что в прошлом изменения в основном были вызваны техническим прогрессом или сознательным изменением стилистики напитка в пользу, например, «старых рецептов». В нынешней же ситуации стоящие перед виноделами вызовы в основном связаны с изменениями климата, что делает проблему глобального потепления самой серьезной угрозой, с которой индустрия сталкивалась в последние десятилетия.