«Самый плохой сезон за всю историю». Что рассказывают рестораторы
Из-за COVID-19 власти ввели ряд ограничений для заведений общепита, прямым образом запрещающих проводить любые банкетные мероприятия с численностью более 20 гостей. К тому же работа баров, ресторанов и кафе в новогодние праздники была ограничена по времени — работать и сейчас можно только до полуночи. Прибавьте к этому обязательное ношение масок, вечные дезинфекции, соцдистанцию — и получите идеальную формулу антипраздника.
По словам опрошенных рестораторов, в этом сезоне брони на новогодние корпоративы отменили около 70–80% компаний. Крупные организации отказались от корпоративов ввиду того, что в заведении не может одномоментно отдыхать более 20 гостей. Малые компании — в основном из-за страха распространения коронавируса и неблагоприятной экономической ситуации: 2020-й пережили немногие, а выжившие часто не имели возможности и желания как следует потратиться на «развлекаловку».
«В этом сезоне не было новогодних корпоративов в том привычном понимании, когда большая, средняя или малая компания заказывает банкетное обслуживание для своих сотрудников, — рассказывает Павел Куксов, ресторатор, основатель заведений MOLOKO & MED, «Пекарня Мишеля», СUCKOO, Crust Pizza & Wine, Umami и др. — Крупные компании отменили свои брони. Приходили небольшие компании отдельных сотрудников по 10–20 человек, которые собирались своими коллективами в более камерном формате. Но и их было не очень много. Люди по соображениям безопасности здоровья старались избегать массовых мероприятий».
Наблюдая за ситуацией, многострадальная от коронакризиса ресторация искала пути снижения издержек. Одной из самых затратных строк в предновогодние дни у увеселительных заведений является специальная новогодняя программа. Она весьма недешева, объяснил заместитель гендиректора ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа» Андрей Хаустов.
«В ноябре по постановлению губернатора Приморья проведение корпоративных мероприятий в заведениях общепита было запрещено. Поэтому мы приняли нелегкое решение расторгнуть договор с подрядной организацией, организующей нам арт-программу новогодних корпоративов и предоставляющей артистов, музыкантов и ведущих, ввиду форс-мажорных обстоятельств», — рассказал собеседник.
По словам Хаустова, очень большой процент выручки ресторана в конце концов уходит на оплату работы артистов. В этом сезоне это непозволительная роскошь.
«При ограничении количества гостей до 20 человек спецпрограмма была бы просто нерентабельна. Однако, безусловно, мероприятия в нашем заведении проходили. Но правильнее будет назвать их новогодними праздничными ужинами небольших компаний, а не корпоративами. На ежедневной основе мы организовали нашу обычную программу выходного дня (которая круглогодично проходит по пятницам и субботам), — рассказал Андрей Хаустов. — Реальность такова, что около 70% броней компании отозвали: кто-то не хотел праздновать из-за ограничений, приписанных губернатором, в каких-то коллективах были заболевшие, и они не хотели рисковать. Несмотря на это, нам удалось «выехать». Заполняемость была хорошая за счет небольших коллективов по 7–10 человек, а расходы на арт-программу не были такими большими, как годами ранее».
Рестораторы выкручивались как могли. Некоторые из них сделали ставки на удаленку, как это было во времена локдауна, предложив гостям онлайн-корпоративы. Так, например, в грузинских ресторанах «Супра» для особо обеспокоенных коронавирусом гостей подготовили онлайн-мастер-классы, а для «не влезающих» в противовирусные рамки — возможность вынести грузинский праздник из помещения заведения.
«Пришлось подготовиться и рассадить компании гостей, предложить компаниям свыше 50 человек разделить праздники на несколько групп. Предложили формат онлайн-корпоративов с приготовлением грузинских блюд в Zoom вместе с нашим бренд-шефом», — поделилась представитель «Супры» Юлия Мишина.
В целом представители ресторанной отрасли Владивостока отметили нетипичность сезона 2020–2021 в отношении предновогодних празднований и рождественских гуляний. Массовые отмены корпоративов — неприятная действительность ковидной эпохи. Однако кое в чем она играет на руку рестораторам: из-за коронавируса приморцы поубавили аппетит на заграничные путешествия, где-то отказались от поездки на базу отдыха, а высвободившиеся средства с удовольствием потратили на поход в красивые интерьеры и на вкусную еду.
Андрей Хаустов: «Традиционно новогодние корпоративы — это хлеб ресторанов и клубов. В прошлые годы последние 16 дней декабря у нас нон-стопом шли мероприятия при полной заполняемости зала и хороших заказах по столу, ведь, как известно, компании на корпоративы не жалеют денег. После — в январе и начале февраля — обычно наблюдался спад посещаемости: люди уезжали отдыхать в теплые края или на турбазы. Этот сезон совсем нетипичен, и даже сейчас, в январе, посещаемость довольно неплохая. Нельзя сказать, что спада нет, но он не так ярко выражен, как в прошлые годы».
«Наверное, за всю нашу историю работы — более 15 лет — это был самый спокойный Новый год в плане предновогодних праздников, — рассуждает Павел Куксов. — Что касается новогодних праздников, то априори они считаются семейными — и после Нового года посещаемость есть, хоть и немного меньше, чем в прошлые годы».
Хлебно-оливейный сезон не порадовал представителей отрасли. Однако «великой депрессии» на ресторанном рынке не отмечается. На фоне всего пережитого в 2020-м массовые отмены броней — лишь мелкие неприятности, а отсутствие фатального провала по выручке — уже маленькая победа.
«Не могу сказать, что этот сезон был самый плохой. В отношении новогодних корпоративов были годы, когда компании экономили, сокращали бюджеты. Но таких массовых отмен, как в этом сезоне, я не припомню. К тому же свой отпечаток накладывают ограничения работы. В некоторых городах России, например в Санкт-Петербурге, и вовсе запретили работать в этот период. Мы хоть и с ограничениями, но работать можем. Поэтому нам грех жаловаться. В связи с тем, что мы, грубо говоря, сэкономили на новогодней спецпрограмме, но при этом посещаемость была хорошей, невзирая на все ограничения и запреты, фатального провала выручки не произошло, — констатирует Андрей Хаустов. — Но совершенно точно можно сказать, что это был самый плохой сезон за всю историю нашего опыта. За 15 лет работы Syndicate впервые такая нестабильная ситуация».