«Мы потеряли 80% гостей и посадки» – рестораторы о неделе работы по QR‑кодам

За неделю действия новых правил рестораторы рассказывали в соцсетях о пустых залах заведений, переходили на доставку и take away, а кто-то и вовсе закрылся, отказавшись работать в таких условиях. Обозреватель РИАМО опросила рестораторов Москвы и области и узнала, много ли посетителей ходит в рестораны по QR-кодам, насколько возрос спрос на доставку и какие перспективы у индустрии. Все, что нужно знать о коронавирусе. Спецпроект РИАМО>> Падение трафика и жалобы посетителей Введение QR-кодов крайне негативно отразилось на трафике посетителей в кафе и ресторанах Московского региона. Только в ресторанах сети «Якитория» по итогам недели трафик сократился до 80–90% в зависимости от локации, аналогично упала и выручка залов, а рестораны без летних веранд фактически фиксируют нулевой трафик. Директор по развитию компании – владельца бренда «Якитория» Александр Муратов объясняет это тем, что доля жителей столицы и Подмосковья, прошедших вакцинацию, еще слишком мала. Интересно, что многие посетители, которые недовольны ограничениями, направляют свой негатив в сторону рестораторов, выполняющих предписания мэрии. Винные бары, куда посетители приходили посидеть на веранде или на выпить бокальчик прямо на ступеньках заведения, тоже пострадали после введения QR-кодов. По словам владельца винного бара Touche` Ларисы Мамедовой, за первую неделю заведение потеряло порядка 80% гостей и посадки. Сейчас основной трафик посетителей у винного бара – за счет летней веранды, но что будет после 11 июля, владельцы не понимают, так как посетителей с кодами не прибавляется. Популярная пиццерия на «Китай-городе» – «Pizza 22 cm» – за первую неделю потеряла 65% посетителей, террасы у заведения нет, работать приходится только навынос. По словам владельца «Pizza 22 cm» Эльдара Кабирова, в залах почти никого не было за неделю, а основные посетители заведения – молодежь, которые о вакцинах и здоровье думают в последний момент. Совладелец ресторанов грузинской кухни (Megobari, «Оджахури» и Tsomi) Георгий Мартиашвили отмечает, что после введения QR-кодов выручка в ресторанах упала на 30–50%. Как и в других сетях, в грузинские рестораны посетители ходят в основном на веранды, где до 11 июля действует free-covid зона. В сети кофеен Cofix рассказывают, что людей, которые предъявляли бы QR-код, практически нет. Уличные локации пострадали в меньшей степени, потому что и раньше работали навынос. Кроме того, представители сети отмечают, что из-за сложной эпидемиологической ситуации в Москве и перевода 30% служащих на удаленку трафик из деловых центров города переместился на периферию. В частности, увеличилось число посетителей в кофейнях в Подмосковье и регионах, отмечает Виктория Фусман. Но так как новые условия распространились и на Московскую область, рестораторы Подмосковья тоже жалуются на отсутствие посетителей. По словам основателя ресторана «Небеса» в Воскресенске Михаила Лозанова, на протяжении недели в день приходят два-три посетителя с кодами, и многие гости злятся, когда их не пускают в заведение. «Это превратит центр города в свалку» – москвичи об обедах на улице из‑за QR‑кодов>> Take away, предзаказы и доставка Чтобы выжить в новых условиях, рестораторы и владельцы кафе переходят на новые формы работы – развивают фудтех (доставку), предзаказы и заказы навынос (take away). В «Якитории» за первую неделю работы в новых условиях объем доставки увеличился в пределах 10%. Но если раньше на долю онлайн-заказов приходилось 50–65% выручки, то сейчас доставка стала практически единственным каналом продаж для рестораторов. Поэтому она не может полностью компенсировать убытки. Чтобы оставаться на плаву, игрокам рынка остается только оптимизировать бизнес-процессы в соответствии с новыми реалиями работы. В частности, в «Якитории» считают, что нужно сделать ставку на фудтех-направление – запускать доставку или улучшать качество сервиса, ведь очевидно: если ограничения продлятся долго, то для сохранения клиентов и их лояльности заведениям придется выдерживать очень высокую конкуренцию. Многие сетевые кофейни («Шоколадница», Cofix) запустили приложения для предзаказа. Как рассказывают в Cofix, на фоне ввода QR-кодов предзаказами стало пользоваться в 20 раз больше гостей. Это лишь малая доля чеков, но предзаказ пока работает только в половине кофеен. Владелец воскресенского ресторана «Небеса» также делает ставку на фудтех (доставку). Кроме того, Михаил надеется, что навстречу бизнесу пойдет и арендодатель, которые снизит арендную ставку. За неделю QR-кодов количество доставок возросло и в ресторанах грузинской кухни – Megobari, «Оджахури» и Tsomi. Кроме того, положительную динамику показывают и заказы навынос. Чтобы стимулировать гостей, в ресторанах «Оджахури» придумали скидки для еды навынос и бонусную систему для заказов с доставкой. Кроме того, чтобы люди могли удобнее оформлять заказы, там сделали собственный сайт доставки с увеличенным диапазоном по сравнению с партнерами – «Яндекс.Едой» и «Деливери Клабом». Но даже эти меры не смогут компенсировать потери дохода от неработающих залов. По словам Георгия Мартиашвили, доля доставки и работы навынос в общем бюджете ресторанов чаще всего составляет около 30% от всего объема выручки. Где нужны QR‑коды в Москве и Подмосковье>> Как будут выживать рестораторы Несмотря на попытки индустрии продержаться в период QR-кодов на доставке, многие рестораны не смогут выдержать такого режима. Практически все опрошенные рестораторы говорят о том, что если им не разрешать нормально работать, то прогнозы по отрасли неутешительные, ведь владельцам нужно платить аренду и зарплату сотрудникам. В планах «Якитории» – запуск обновленного летнего меню, спецпредложений и повышенных скидок на онлайн-заказы и самовывоз, кроме того, сеть ресторанов планирует активно развивать пешую доставку и доставку на электросамокатах, скутерах, велосипедах, чтобы кормить людей в том числе в парках. Для кофеен лето – не пиковый сезон, поэтому они надеются, что ограничения закончатся к осени и они смогут компенсировать потери. По словам представителей сети Cofix, если ограничения продлятся и осенью, когда в город обычно возвращаются студенты и служащие, то падение выручки по сравнению с доковидными показателями будет как минимум на 40–50%. Совладелец ресторанов грузинской кухни Георгий Мартиашвили также считает, что индустрию помогут спасти льготные условия на аренду помещений, субсидии от государства в виде льгот на налоги и прямые дотации на выплаты окладов сотрудников. Кроме того, ресторатор надеется, что лояльность к вакцине у большинства горожан появится к середине августа, когда они будут видеть положительные примеры коллег, соседей и членов семьи, которые уже через это прошли. Где вкусно поесть без QR‑кода: 5 альтернатив ресторанам и кафе>>