Смогут ли сибиряки обеспечить рестораторов экологически чистой продукцией

По мнению руководителя Центра компетенций в сфере сельхозкооперации и поддержки фермеров Агентства инвестиционного развития Новосибирской области Константин Терещенко, сегодня среднестатистический ресторатор и фермер весьма слабо представляют работу друг друга. Очевидно, что не хватает взаимопонимания и необходимо выстраивать более тесное взаимодействие между этими звеньями. Тем более что накопилось много вопросов.

- У ресторанов есть потребность в продукции фермерских хозяйств, сейчас это особенно актуально. Но, в то же время, у фермеров возникают проблемы со стабильностью качества, - отмечает Константин Терещенко. - Также сказывается фактор сезонности. Кроме того, если ресторатору постоянно нужны продукты из так называемого борщевого набора, значит, фермеру после сбора урожая его нужно где-то хранить. А когда фермер выращивает бычков, он должен четко понимать, куда сбыть остальную часть мяса после того, как он продаст в ресторан ленивую мышцу или другую ценную часть туши. Если у ресторатора есть отложенная потребность в мясе, и бычка нужно пустить под нож в конце года, кто будет платить за его ежедневное содержание на протяжении всего этого времени?

Cвои решения для того, чтобы связать фермеров и рестораторов, предлагают и региональные власти.

- В этом году мы планируем начать несколько интересных проектов, - говорит заместитель министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области Максим Останин. - Во-первых, это школа гастрономического бизнеса, где как раз будет сделан акцент на взаимодействии фермеров и предприятий общественного питания. Один модуль будет посвящен Новосибирску, второй - сельским районам. Во-вторых, это две электронные площадки. Одна из них - "Продовольственный портал" - уже работает в тестовом режиме. Создана виртуальная карта Новосибирской области, на которую занесено 469 производителей. Важно, что это не только крупные игроки, но и мелкие предприятия. Кроме того, вскоре запустим телеграм-бот "Сделаем сами" - это, по сути, поиск поставщиков, ориентированный именно на мелкие производства.

По словам замминистра, в регионе работает порядка 2,5 тысячи предприятий общественного питания, из них 1,8 тысячи в Новосибирске. Это большой рынок, который может обеспечить заказами множество мелких производителей. Но только в том случае, если удастся решить организационные вопросы.

- Всегда говорила, что мне нужен один поставщик, - отмечает новосибирский шеф-повар, основатель проекта "Шеф и фермер" Юлия Литвиненко. - При этом даже крупные торговые сети не справляются: делаешь заявку, а в итоге недовоз. И просто непонятно, как планировать работу, когда в отеле триста с лишним человек. В такой ситуации словно бежишь по минному полю, и это абсолютно неинтересная, незабавная игра. Если появится какой-то единый аккумулятор поставок, то однозначно легче будет всем. При этом мы понимаем, что деревенская еда - "честная".

О том, что фермерские продукты становятся все более востребованными, говорят и сами производители. По словам фермера-овощевода из Чулымского района Новосибирской области Натальи Фогель, в 2018 году, когда ее небольшое хозяйство делало первые шаги на рынке, выращиваемый картофель скупали практически за бесценок. Теперь же потребители готовы адекватно платить за качественный товар. Однако при заключении сделок с предприятиями общепита возникла еще одна проблема.

- Если выходить на этот рынок, то нужно поставлять определенный ассортимент, - отмечает Наталья Фогель. - В частности, у нас запросили линейку салатов, зелени, моркови и так далее. Для этого нам нужно менять производство и расширять возможности. Но тут возникает вопрос инвестирования. Как правило, КФХ - это небольшое предприятие, где собственных средств недостаточно, чтобы перестраивать линию производства под эксклюзивные запросы ресторанов. Необходимы теплицы для круглогодичного выращивания овощей и помещения для хранения, предпродажной подготовки. Субсидий овощеводам выделяют немного, мы получаем только погектарную поддержку, а гранты и конкурсы получается выигрывать раз в несколько лет. Если рестораны хотят нашу сибирскую продукцию, можно вовлекать их в финансирование совместных проектов.

Таким образом, рестораторы смогут вкладывать деньги в производство, взамен гарантированно получать фермерские продукты оговоренного ассортимента и качества. Это поспособствует и тому, чтобы со временем крупный потребитель при первой же возможности снова "не ушел за границу" и не искал новых поставщиков. Опыт и квалификация крупных предприятий HoReCa и торговых сетей также могут разгрузить фермеров в части документооборота.

- Мы долгое время говорили о кооперировании фермеров. Сейчас наступил тот переломный момент, когда ритейл может стать локомотивом, возглавляющим такую кооперацию, - полагает председатель совета Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств Новосибирской области Алексей Сальников. - Здесь необходимы определенные трудозатраты по ведению общей бухгалтерии, оборотных моментов и так далее.

Очевидно, что в регионе не только назрел, но и начинает реализовываться запрос на все более тесное сотрудничество рестораторов и гостиничного бизнеса с одной стороны, фермеров и "крафтовых" переработчиков с другой. И это, в конечном счете, пойдет на пользу гостей кафе и ресторанов региона.

По мнению эксперта, сейчас совместно с региональными властями необходимо разработать дорожную карту взаимодействия между производителями и потребителями. Одним из важнейших вопросов становится потребность мелких фермеров в кооперации для того, чтобы обеспечить необходимые объемы поставок. Отчасти эту проблему способны решить крупные торгово-распределительные центры и новые платформы, создаваемые в регионе.

- Помимо постоянного, стабильного качества, очень важно, чтобы был настроен оборот продукции, - уверена председатель правлении Федерации рестораторов и отельеров Сибири Галина Ильина. - Сейчас один из крупных оптово-распределительных центров "РусАгроМаркет" создал электронный маркет-плейс, на котором готов размещать заказы и предложения рестораторов, крупных производителей и фермеров. Мы искали возможности организации такой биржи еще в 2014 году, когда был взят курс на импортозамещение.

Представители рынка сходятся во мнении: подобные площадки помогут, с одной стороны, подобрать поставщика под конкретный пролонгированный заказ ресторана, а с другой, возможности распредцентра избавляют фермера от необходимости развозить продукцию мелкими партиями.

Решения для того, чтобы связать фермеров и рестораторов, предлагают и региональные власти.

- В этом году мы планируем начать несколько интересных проектов, - говорит заместитель министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области Максим Останин. - Во-первых, это школа гастрономического бизнеса, где как раз будет сделан акцент на взаимодействии фермеров и предприятий общественного питания. Один модуль будет посвящен Новосибирску, второй - сельским районам. Во-вторых, это две электронные площадки. Одна из них - "Продовольственный портал" - уже работает в тестовом режиме. Создана виртуальная карта Новосибирской области, на которую занесено 469 производителей. Важно, что это не только крупные игроки, но и мелкие предприятия. Кроме того, вскоре запустим телеграм-бот "Сделаем сами" - это, по сути, поиск поставщиков, ориентированный именно на мелкие производства.

По словам замминистра, в регионе работает порядка 2,5 тысяч предприятий общественного питания, из них 1,8 тысячи в Новосибирске. Это большой рынок, который может обеспечить заказами множество мелких производителей. Но только в том случае, если удастся решить организационные вопросы.

- Всегда говорила, что мне нужен один поставщик, - отмечает новосибирский шеф-повар, основатель проекта "Шеф и фермер" Юлия Литвиненко. - При этом даже крупные торговые сети не справляются: делаешь заявку, а в итоге недовоз. И просто непонятно, как планировать работу, когда в отеле триста с лишним человек. В такой ситуации словно бежишь по минному полю, и это абсолютно неинтересная, незабавная игра. Если появится какой-то единый аккумулятор поставок, то однозначно легче будет всем. При этом мы понимаем, что деревенская еда - "честная".

О том, что фермерские продукты становятся все более востребованными, говорят и сами производители. По словам фермера-овощевода из Чулымского района Новосибирской области Натальи Фогель, в 2018 году, когда ее небольшое хозяйство делало первые шаги на рынке, выращиваемый картофель скупали практически за бесценок. Теперь же потребители готовы адекватно платить за качественный товар. Однако при заключении сделок с предприятиями общепита возникла еще одна проблема.

- Если выходить на этот рынок, то нужно поставлять определенный ассортимент, - отмечает Наталья Фогель. - В частности, у нас запросили линейку салатов, зелени, моркови и так далее. Для этого нам нужно менять производство и расширять возможности. Но тут возникает вопрос инвестирования. Как правило, КФХ - это небольшое предприятие, где собственных средств недостаточно, чтобы перестраивать линию производства под эксклюзивные запросы ресторанов. Необходимы теплицы для круглогодичного выращивания овощей и помещения для хранения, предпродажной подготовки. Субсидий овощеводам выделяют немного, мы получаем только погектарную поддержку, а гранты и конкурсы получается выигрывать раз в несколько лет. Если рестораны хотят нашу сибирскую продукцию, можно вовлекать их в финансирование совместных проектов.

Таким образом, рестораторы смогут вкладывать деньги в производство, взамен гарантированно получать фермерские продукты оговоренного ассортимента и качества. Это поспособствует и тому, чтобы со временем крупный потребитель при первой же возможности снова "не ушел за границу" и не искал новых поставщиков. Опыт и квалификация крупных предприятий HoReCa и торговых сетей также могут разгрузить фермеров в части документооборота.

- Мы долгое время говорили о кооперировании фермеров. Сейчас наступил тот переломный момент, когда ритейл может стать локомотивом, возглавляющим такую кооперацию, - полагает председатель совета Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств Новосибирской области Алексей Сальников. - Здесь необходимы определенные трудозатраты по ведению общей бухгалтерии, оборотных моментов и так далее.

Очевидно, что в регионе не только назрел, но и начинает реализовываться запрос на все более тесное сотрудничество рестораторов и гостиничного бизнеса с одной стороны, фермеров и "крафтовых" переработчиков с другой. И это, в конечном счете, пойдет на пользу гостей кафе и ресторанов региона.