«Просто немодная кухня»: рестораторы — о том, почему в Екатеринбурге пельмени проиграли бургерам
Кажется, что нет более органичного и близкого для любого уральца продукта, чем пельмени. Но при этом в Екатеринбурге есть сотни павильонов с шаурмой, множество бургерных, пиццерий, а пельменных, по данным 2gis, всего лишь три десятка. E1.RU пообщался с рестораторами и выяснил, что совсем скоро ситуация может кардинально измениться. Елена Макушева открыла свою первую пельменную «Пельмени Клаб» на Красноармейской ещё в 2014 году. — Первое время у нас очередь стояла на улице, — вспоминает Елена. — В итоге проект получился очень успешным. Но конечно, это заведение по большей части рассчитано на гостей города, которые хотят попробовать уральскую кухню. Плюс к тому хорошо зашли мастер-классы, но небольшого помещения для них явно не хватало. Тогда решили рискнуть и перепрофилировать «Штолле» на Луначарского в пельменную. Сейчас Елена признаёт, что это было неверное решение. Всё-таки для пельменной площадь в 360 квадратных метров явно избыточна, а спрос на мастер-классы был сезонным. — Кафе с большим залом и большим производством в современных реалиях для формата пельменной тяжело сделать прибыльным. Мы открывали с нацеленностью на создание зала для приезжих групп и многочисленных мастер-классов. Но у этого направления была выраженная сезонность, а потому в целом по году мы не удовлетворены результатом. Прибыль по двум заведениям не выросла в ожидаемых суммах. В итоге с января кафе на Луначарского закрыли, и пока осталось одно заведение на Красноармейской, которое, по словам Елены Макушевой, финансово успешно. Она намерена открыть как минимум ещё одну точку «Пельмени Клаб», но в 30–40 минутах от заведения на Красноармейской. Известный екатеринбургский шеф-повар и фанат уральской кухни Владимир Олькиницкий (у него даже есть тематический телеграм-канал @povarizpelmennoy) вместе со своим коллегой Шакиром Юлдашевым осенью 2017 года запустил пельменную «Замес» на Пушкина. — Большая часть продаж приходилась на классические пельмени с мясом, а также с картофелем, — вспоминает Владимир. — Они вроде бы самые простые, но людям нравились. Наверное, для многих это был какой-то отсыл в прошлое, когда пельмени лепили семьями. У нас были вареники с черёмухой, например, про которые люди говорили, что в детстве бабушка готовила им похожие пирожки. По словам Владимира, один из важнейших факторов успешности пельменной — собственное производство. — Если у тебя есть собственное производство, то пельменной проще быть финансово успешным проектом. Если же покупаете у кого-то, то рентабельность будет низкой. На мой взгляд, оптимальный вариант — чтобы было минимум пять точек. В Москве есть хороший пример такой сетевой пельменной — «Лепим и варим». У них точки по всей стране, но в Екатеринбург почему-то пока не заходят. Владимир уверен, что в Екатеринбурге есть место для новых пельменных: — К сожалению, в домашних условиях всё реже лепят пельмени. Но я не знаю ни одного человека, кто бы не любил их есть. Тем более можно сделать широкую матрицу — помимо пельменей предлагать равиоли, манты и прочее. Инвестиции в пельменную с хорошим ремонтом Владимир оценивает в 5 миллионов рублей, ещё в 10 миллионов обойдётся производство. Эти вложения, по его расчётам, можно окупить за год-полтора. — Самый идеальный вариант — продавать пельмени и через розницу. Это может серьёзно ускорить окупаемость, — считает Владимир Олькиницкий Елена Макушева отмечает, что продажа полуфабрикатов очень важна для устойчивости пельменной. — У нас есть постоянные клиенты, которые покупают пельмени домой. И это один из ключевых факторов устойчивости бизнеса. Есть клиенты, которые обедают у нас пару раз в месяц, но при этом два раза в неделю приходят за пельменями. Домой покупают в основном традиционные пельмени, а также с сёмгой и щукой. На вынос средний чек, кстати, даже выше. Если в заведении он составляет вместе с наливочкой 600–800 рублей, то на вынос — 1200–1300 рублей. Александр Мосягин — владелец «Пельменной лавки», в ней он продаёт пельмени собственного производства (находится оно в Магнитогорске). Сейчас Александр ищет подходящее место для производства в Екатеринбурге, а следом планирует развернуть сеть киосков по продаже пельменей. По сути, такая альтернатива шаурме. — Мы будем работать в эконом-сегменте — будем продавать пельмени в стаканах. Порция пельменей (15 штук) с чаем будет стоить 100 рублей. Я думаю, что народ уже подустал от шаурмы. Уверен, что рынок готов к такому продукту, — считает Александр. В планах — уже в 2019 году открыть как минимум десять таких точек. Инвестиции в каждую — около 150 тысяч рублей. Он рассчитывает, что в будний день одна точка будет продавать по 60–80 порций, а в выходные — больше ста. Срок окупаемости — около полугода. — В Магнитогорске есть такой проект, и он там весьма успешен. Уверен, что и в Екатеринбурге он будет пользоваться спросом. Простая еда — самая вкусная, — объяснил Александр Мосягин. О своей пельменной мечтает и ресторатор Евгений Кексин, который до недавнего времени развивал несколько ночных клубов и китайский ресторан, а теперь сосредоточился на пиццерии. У меня мечта открыть в Екатеринбурге сеть пельменных-рюмочных. Минимум два-три таких заведения, — рассказал E1.RU Евгений. — Я говорю об этом последние три-четыре года, но пока ни один инвестор не хочет вложиться. Если предложить им открыть ещё одно гламурное заведение, то мне легко дадут 30 миллионов, а 8 миллионов на пельменную — ни в какую! По его расчётам, для такого заведения надо помещение в 150–200 метров. При этом лепщицы должны работать прямо на глазах у посетителей. — История с пельменями — чисто уральская, у нас ведь есть история свердловских пельменных! Я верю в то, что и сейчас эта идея взлетит. Это продукт, который мы любим с детства! Просто пельмени пока немодная кухня. Все забыли об этой истории, но её надо возродить, и она попрёт, — убеждён Евгений. Он уверен, что пельменную-рюмочную можно окупить за полтора-два года. Около трёх лет назад E1.RU публиковал большой текст про бургеры, которые тогда входили в моду. За это время Екатеринбург превратился в город, где на каждом шагу продают булки с котлетами (даже Тимати недавно открыл своё заведение) и завернутую в лаваши курицу. Как знать, может через пару лет пельмени смогут отвоевать хотя бы часть рынка.
